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Vollwertkost

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Gärungsgemüse

Gärungsgemüse ist in China schon seit Jahrtausenden bekannt und auch bei den Alten Römern und Griechen war es wegen seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften ein geschätztes Lebensmittel. Gärungsgemüse wird durch Milchsäuregärung haltbar gemacht. Am bekanntesten ist wohl das Sauerkraut, aber auch Bohnen, Gurken, Kürbisse oder Paprika wird durch Milchsäuregärung hergestellt.

Essiggemüse

Essiggemüse erhält seine Haltbarkeit durch die Zugabe von 2,5-prozentigem Essig. Zudem werden dem Gemüse zur weiteren Geschmacksgebung Zucker, und je nach Rezept verschiedene Gewürze oder/und Kräuter zugegeben. Zum Essiggemüse zählen Gewürzgurken, Cornichons, Senfgurken oder Mixed Pickles.

das erklärt es wohl besser... also ist meine gurke wohl ein essiggemüse...

mb

t?utnti_fArutti


jn

Seltsamerweise können sich die wenigsten vorstellen, daß rohes Getreide in irgendeiner Form schmecken könnte. Ich bin beim ersten Mal auch eher mißtrauisch an das Frischkorngericht gegangen, aber das schmeckte dann auch sehr lecker. Das geht wohl jedem so...

Nachdem ich sehr interessiert bin am Kochen und am Essen - vorallem, wie Dinge schmecken, wenn man sie anders als gewohnt isst, zubereitet, etc. Hab das Frischkorngericht gemacht, meine Mutter stand daneben, hat gekostet - ihr fehlte der Zucker - aber ansonsten fand sie es auch gut.

Ich glaubes es kommt darauf an, wie man zu frischen, natürlichen Sachen steht. Mir fällts leicht, da wir im Garten immer Gemüse angebaut haben und man sich da im Sommer immer bedienen konnte. Ich bin auch nie abgeneigt gewesen von Vollkornbrot/-produkten (auch wenns nicht ECHT Vollkorn ist).

p<acifKic_o6cean


@ muckelbiene

hab auch was gefunden: [[http://www.mamalad.de/milcmenu.htm]]

Methode - Milchsäuregärung

Das Gären ist eines der ältesten Konservierungsverfahren, bei dem rohes Gemüse allein durch die Einwirkung von Milchsäurebakterien haltbar gemacht wird. Milchsäurebakterien setzen dabei den im Gemüse enthaltenen Zucker in Milchsäure, zum Teil auch in Essigsäure um. Die entstandene Säure verhindert das Wachstum von Krankheitskeimen. Auch die Inhaltsstoffe werden geschont und der Gehalt einiger Vitamine, so z.B. Vitamin B 12, sogar noch gesteigert. Gärgemüse ist preiswert und einfach herzustellen und bereichert den Speiseplan.

Neben Weiß- und Rotkraut eignen sich auch Blumenkohl, Broccoli, Dicke Bohnen, Erbsen, Grüne Bohnen, Gurken, Kohlrabi, Kürbis, Lauch, Möhren, Paprika, Pastinaken, Rettiche, Rote Beete, Sellerie, Tomaten, Wirsing, Zucchini, Zuckererbsen und Zwiebeln für die Milchsäuregärung.

Während der Gärung darf das Glas NICHT fest verschlossen sein, da es durch die Gärung sonst explodieren würde. Es muss die Möglichkeit bestehen, dass entstehender Überdruck entweichen kann.

Und so funktioniert die Milchsäuregärung:

1. Start-Phase (bei Zimmertemperatur (etwa 20-22°C), 2 Tage im Dunkeln stehen lassen (zur Sicherheit mit Karton oder dickem Tuch abdecken).

Das Gemüse wird kleingeraspelt und in das Gefäß eingestampft, dadurch wird die Luft herausgepreßt und Saft tritt aus. Dann die Gewürze hinzufügen, je nach Geschmack. Das Salz (8 - 15 g Salz pro kg Gemüse) muss gleichmäßig verteilt werden. Das Gefäß nur zu vier Fünfteln füllen. Das Gemüse oder Kraut muss auf jeden Fall vom eigenen Saft bedeckt sein, falls der Saft nach dem Stampfen nicht ausreicht, kann man Molke oder abgekochtes Salzwasser nachgießen.

Ein kleiner Tipp: Damit das Gemüse Druck von oben bekommt, kann man Kohlstrunk, Kohlblätter oder Gemüsestrünke zum Schluss draufgeben. Dann ein sauberes Küchentuch auf das Gemüse geben, einen Holzdeckel auflegen und mit Steinen beschweren. Die Gärung kommt jetzt in Gang. Dabei wird der restliche Sauerstoff verbraucht und danach Kohlensäure freigesetzt. Erst jetzt vermehren sich die Milchsäurebakterien so stark, dass die Fäulnisbakterien sich nicht mehr entwickeln können.

2. Gärphase (bei 18-20°C) für 8-12 Tage.

Die Milchsäurebakterien bauen Kohlenhydrate zu Milchsäure und Kohlendioxid ab - das hat konservierende Wirkung. Vorsicht: das Gefäß nicht zu lange warm stellen, sonst wird das Gemüse zu sauer oder zu weich. Während dieser Phase soll das Gefäß nicht geöffnet werden, sonst kann das Kohlendioxid entweichen, das die Entstehung von Hefen verhindert. Erst danach wird der Topf geöffnet und - falls das Gemüse trocken ist - abgekochtes, erkaltetes Salzwasser nachgegossen.

3. Gärphase (bei 5-10°C im Keller), 4-6 Wochen.

Jetzt entwickelt sich das Aroma, von dem das ganze Gemüse durchdrungen wird. Während der Gärung sollten Sie das Gefäß nicht öffnen.

Das Gemüse ist jetzt fertig zum Verzehr. Roh hat es übrigens den höchsten Vitamingehalt. Bei längerer Lagerung wird es noch besser.

Man braucht halt nur ziemlich viel Geduld und wie es mit Gurkden schmeckt weiß ich nicht, aber frisches Sauerkraut esse ich jedenfalls gerne.

jxn


@tutti_frutti

> Hab das Frischkorngericht gemacht, meine Mutter stand

> daneben, hat gekostet - ihr fehlte der Zucker - aber

> ansonsten fand sie es auch gut.

Wenn du es süßer haben möchtest, mische einfach mal eine pürierte Banane darunter. Man kann auch generell einen Teil des Obstes pürieren und druntermischen - dann ist die Konsistenz etwas cremiger. Was auch immer sehr gut darin schmeckt, sind Trauben und Wassermelonen (auch wenn es dir derzeit eher selten gibt.. ;-) )

azrbitMragxe


>Welche hast du denn genommen?

hab mich für die hawos easy entschieden. DIe soll ja recht klein sein und nen starken Motor haben.

>Ja, das Schicksal haben viele kleine Händler. Das rächt sich aber >spätestens, wenn man mal Reparaturen hat. Die meisten lehnen >mittlerweile ja Service für Geräte ab, die anderswo gekauft >wurden - oder lassen sich das kräftig bezahlen.

das war mit ein Grund, warum ich die Mühle im Bioladen bestellt hab.

>Ich würde vielleicht nicht gleich mit einem Sauerteigbrot >anfangen.. Hast du denn schon ein Rezept?

noch nichts konkretes im auge, aber im Internet hab ich schon einige Rezepte gefunden. Wird dann spontan entschieden - oder hast du ein gutes Anfängerrezept :-)

>Je nach Mixer kann es dir höchstens passieren, daß die eine Hälfte >schon Mehl ist und die andere Hälfte noch ganze Körner - das >passiert mit der Mühle dann nicht.

ging ganz gut mit dem Mixer, aber ein bißchen gröber wär glaube ich schon gut ;-) aber als Notlösung durchaus tauglich.

Überraschend lecker der Brei - dafür das ich früher alles mit groben Körnern nicht gerne gegessen habe :-)

ist schon mal ein gute Anfang, wenn man merkt, dass die Rezepte wirklich schmecken. :-D

jxn


> hab mich für die hawos easy entschieden. DIe soll ja recht

> klein sein und nen starken Motor haben.

Hawos macht schon gute Mühlen, das ist sicher keine schlechte Wahl. Ich arbeite mit einer Mock Fidibus.

> noch nichts konkretes im auge, aber im Internet hab ich

> schon einige Rezepte gefunden. Wird dann spontan

> entschieden - oder hast du ein gutes Anfängerrezept

Einige. Hier ist eins davon:

Für eine Kastenform vom etwa 36cm Länge

Zubereitung: ca. 20 min

Teigruhe: 10 min

Backzeit: 60 min

1-2 TL Meersalz

1 Prise Brotgewürz, gemahlen

1 TL Honig

1/2 Würfel Hefe

675 g Weizenvollkornmehl

2 EL Sesam

500 ml Wasser, lauwarm

Lauwarmes Wasser mit Salz, Brotgewürz, Honig und Hefe verrühren. Weizenvollkornmehl und 1 1/2 EL Sesam zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Etwa 10 min zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Backofen auf 220 Grad vorheizen und eine mit Wasser gefüllte, feuerfeste Schale in den Ofen stellen. Kastenform fetten, Teig in die Form geben, mit Sesam bestreuen und etwa 60 Minuten backen. Auf einen Rost stürzen und mit Wasser bepinseln.

Hinweise:

- Das Originalrezept verwendet Agavendicksaft, der aber in der Vollwertküche nicht verwendet wird. Honig funktioniert natürlich genauso gut.

- Das Bepinseln mit Wasser ist etwas mühselig, weil der Sesam dabei abgewaschen wird. Ich verwende für solche Zwecke eine Wassersprühflasche, wie man sie zum Bügeln nimmt - das geht schneller und besser.

- Das Brot verträgt durchaus mehr Brotgewürz als eine Prise, wenn es jemand kräftiger mag.

txuttiB_fruxtti


@ jn

Mir hats ja geschmeckt so wie es war. Hab da nichts mehr dazu gebraucht. Ich verwende eigentlich auch kaum Honig darin. Ich gewöhn mich recht schnell an gewisse Sachen. Vorallem, weils mich interessiert und auch so gut schmeckt. :-)

a7rbiGtraxge


@jn

danke für das Rezept.

Werds mal ausprobieren :-)

das geht ja auch recht schnell - bei manchen Brotrezepten braucht man ja Stunden, bis man endlich mal das Brot in den Ofen schieben kann :-)

jetzt muss ich mich nur auch mal an die Rezepte wagen ;-) irgendwie sagt mir die Zutatenliste oft nicht so ganz zu - obwohl ich jetzt gar nicht genau sagen, was mich stört ... vermutlich die ungewöhnlichen zutaten *gg* oder eher das oft Gemüse da steht, welches ich nicht mag :-(

aber muss man wohl einfach mal ausprobieren - wer hätte gedacht, dass der Frischkornbrei schmeckt ;-)

m8ucketlb1iene


@ pacific_ocean:

die seite kenn ich auch schon. da sind viele rezepte zum thema einmachen drin, auch wenn die hier wohl keine bedeutung haben...

mb

jTn


@arbitrage

> das geht ja auch recht schnell - bei manchen Brotrezepten

> braucht man ja Stunden, bis man endlich mal das Brot in

> den Ofen schieben kann

Ja, das ist eins der 'Blitzbrote', die sind sehr schnell zusammengerührt. Die Brote mit längerer Gehzeit haben meist eine etwas bessere Struktur und das höchste der Gefühle ist dann ein echtes Sauerteigbrot mit dreistufiger Teigführung. Das geht dann aber auch über zwei Tage.

> jetzt muss ich mich nur auch mal an die Rezepte wagen

> irgendwie sagt mir die Zutatenliste oft nicht so ganz zu -

> obwohl ich jetzt gar nicht genau sagen, was mich stört...

Dann probier doch einfach erstmal die Rezepte, die dir zusagen. Ich habe gerade gesehen, daß das alte Vollwert-Wiki noch funktioniert, da gibt es etliches unter den Rezepten:

[[http://wiki25.parsimony.net/cgi-wiki25/wiki/program/db-view.cgi?wiki63722;1]]

> vermutlich die ungewöhnlichen zutaten *gg* oder eher

> das oft Gemüse da steht, welches ich nicht mag

> aber muss man wohl einfach mal ausprobieren -

Ja, das hängt auch immer von der Zubereitung ab. Ich konnte bspw. Staudensellerie nie ausstehen. Irgendwann habe ich dann entdeckt, wie man den richtig zubereitet und seitdem mag ich ihn sogar sehr gerne.

a0rbitr<age


@ jn

danke für den Link.

Das sind ja allerhand Rezepte. das werd ich mich mal in Ruhe umschauen.

Man muss ja auch nicht alles mögen ;-)

t6i\gerixn


hallo

soo, ich esse jetzt seit über einer woche jeden morgen den frischkornbrei und er schmeckt mir wirklich gut. ich probiere auch ganz begeistert die verschiedenen getreide aus, so frisch schmecken die tatsächlich völlig anders als ich es mir gewohnt bin. ich hab beispielsweise schon kiloweise haferflocken gegessen, wusste aber bisher nicht, dass die nussig schmecken! nun habe ich noch eine frage: heute habe ich gerste gekauft (im laden geschrotet) und hirse (ganz). kann ich die beiden zusammen für den frischkornbrei verwenden und über nacht einweichen? die frau im laden war sich nicht sicher ob die hirse nicht gekocht werden MÜSSTE, damit sie weich wird, weil gerste ein "weiches" getreide sei und hirse nicht...

zudem habe ich mir heute noch ein keimglas gekauft. ich habe zwar schon öfters sprossen keimen lassen, allerdings bisher immer in "eigenkonstruktionen" die mir einfach zu viel arbeit machten und in denen die sprossen auch schnell schimmelten. bin jetzt mal gespannt, wie das mit dem glas klappt! keimt ihr eigentlich auch getreide darin?

dann habe ich noch mit zielmlicher sicherheit feststellen können, dass meine andauernden magenkrämpfe sehr wahrscheinlich von der kombination vollkorn mit zucker stammen. habe in den letzten jahren echt alles versucht, von magenspiegelung über bioresonanz, kinesiologie, allergietests...nicht selten probierten mir die ärzte dann einzureden, dass es eine psychische ursache haben müsste, körperlich konnte man ja nichts feststellen. aber jetzt - siehe da ;-) in den letzten 10 tagen habe ich immer genau aufgeschrieben was ich gegessen habe und: vk+zucker=magenschmerzen, vk ohne zucker=alles in ordnung :-D

und echtes vollkornbrot aus frisch gemahlenem getreiden esse ich tatsächlich schon etwa gleich lange wie ich die magenschmerzen habe..... :-/

ist zwar schon etwas blöd, ich hatte ja nie vor, konsequent auf fabrikzucker zu verzichten, allerdings auf vollkorn verzichten werde ich ganz sicher nicht und beides zusammen geht ja nun nicht....zum glück macht mir der honig keine probleme und mit dem kann man ja leckere süssigkeiten backen x:)

ausserdem fällt es mir durch die magengeschichte nun sehr viel leichter, den "versuchungen" standzuhalten :-)

liebe grüsse

jxn


@tigerin

> Heute habe ich gerste gekauft (im laden geschrotet) und hirse

> (ganz). kann ich die beiden zusammen für den frischkornbrei

> verwenden und über nacht einweichen?

Du kannst die beide verwenden, aber die Hirse muß auch geschrotet werden - zumindest grob. Die Körner werden beim Einweichen sonst nicht weich. Und ich würde nicht zuviel Hirse nehmen, sie schmeckt leicht bitter.

> die frau im laden war sich nicht sicher ob die hirse nicht

> gekocht werden MÜSSTE, damit sie weich wird, weil gerste

> ein "weiches" getreide sei und hirse nicht...

Nach dem Einweichen sind die alle weich. Kamut ist bspw. auch ein hartes Getreide und das kann man hervorragend im Frischkornbrei verwenden. Aber eben erst nach dem Schroten, sonst kommt das Wasser nicht in das Getreidekorn.

> bin jetzt mal gespannt, wie das mit dem glas klappt!

> keimt ihr eigentlich auch getreide darin?

Selten. Meist keime ich andere Sprossen wie Mungbohnen, Radieschen, Senfsaat, usw. Aber mit Getreide geht das genauso gut. Dabei sieht man dann auch gleich, ob die Qualität des Getreides stimmt, denn ein gutes Getreide muß keimfähig sein - je mehr Körner aufgehen, umso besser. Hafer ist allerdings etwas schwer zum Keimen zu bewegen.

> habe in den letzten jahren echt alles versucht, von

> magenspiegelung über bioresonanz, kinesiologie, allergietests...

> nicht selten probierten mir die ärzte dann einzureden, dass es

> eine psychische ursache haben müsste, körperlich konnte man

> ja nichts feststellen.

Leider kennen sich die Ärzte in Ernährungsfragen praktisch überhaupt nicht aus, da ist das nicht weiter verwunderlich. Würden sie sich auch nur ein klein wenige weiterbilden, wäre dir die Odyssee wohl erspart geblieben. Ich würde ihm das bei Gelegenheit mal erzählen - vielleicht lernt er ja auch gerne etwas dazu...

Besonders dreist finde ich immer, wenn der Arzt körperlich nichts feststellen kann und das ganze dann auf die Psyche schiebt. Auch bei psychisch bedingten Krankheiten ist immer ein Organ betroffen - das vegetative System. Die Aussage, daß man körperlich nichts finden kann und das ganze daher psychisch sein muß, ist also im Grunde ein Armutszeugnis für den Arzt...

> und echtes vollkornbrot aus frisch gemahlenem getreiden esse

> ich tatsächlich schon etwa gleich lange wie ich die

> magenschmerzen habe...

Zum Glück hast du daraus nicht den Schluß gezogen, daß Vollkornbrot Magenschmerzen verursacht. ;-)

> ausserdem fällt es mir durch die magengeschichte nun sehr

> viel leichter, den "versuchungen" standzuhalten

Das glaube ich gerne, daß dich das motiviert... ;-)

a[rb{itrxage


So, die Mühle ist da :-)

Hab in dem Laden sogar noch Rabatt bekommen und ein bißchen Getreide für umsonst *freu*

Da bin ich morgen auf den Frischkornbrei gespannt :-)

Diesmal mit 4-Korn-Getreide :-D

tQigexrin


Du kannst die beide verwenden, aber die Hirse muß auch geschrotet werden - zumindest grob. Die Körner werden beim Einweichen sonst nicht weich. Und ich würde nicht zuviel Hirse nehmen, sie schmeckt leicht bitter.

danke, dann werde ich das schroten noch nachholen. oder ich koche aus der ganzen hirse ein hirsotto mit gemüse - hatte ich auch noch nie. Übrigens habe ich bei ebay eine flockenmaschine erstanden. bin so glücklich, war ein richtig gutes angebot, ich dachte ich traue meinen augen nicht. und trotzdem war ich DIE EINZIGE die ein gebot abgab ;-) :-D

das mit dem keimglas ist doch nicht ganz so einfach wie ich dachte...ich es normal, dass das wasser nie ganz abfliesst? bei mir bleibt immer wasser drin, egal wie lange und ich welchem winkel ich es abfliessen lassen möchte... ???

Leider kennen sich die Ärzte in Ernährungsfragen praktisch überhaupt nicht aus, da ist das nicht weiter verwunderlich. Würden sie sich auch nur ein klein wenige weiterbilden, wäre dir die Odyssee wohl erspart geblieben. Ich würde ihm das bei Gelegenheit mal erzählen - vielleicht lernt er ja auch gerne etwas dazu...

Die Aussage, daß man körperlich nichts finden kann und das ganze daher psychisch sein muß, ist also im Grunde ein Armutszeugnis für den Arzt...

ja, über die unfähigkeit der schulmedizin bzgl. gewissen krankheiten könnte ich ein ganzes buch schreiben...von kommentaren über "was hat denn bitte ernährung mit der gesundheit zu tun" gekoppelt mit verständnislosen blicken(chefarzt eines krankenhauses und ein gastroenterlologe) über die verschreibung von medikamenten, von denen mir versichtert wurde, dass keine antibiotika drin ist (weil ich immer betone, dass ich nur im notfall antiobiotika nehmen möchte) und es "eine ganz natürliche kräutersalbe ist" und sich in der apotheke dann herausstellte, dass es eine antiobiotika-cortison-salbe war (das ist mir schon 2mal bei versch, ärzten passiert...), und und und. wurde echt schon von einigen ärzten richtiggehend "verarscht". und was da bei meiner magenspiegelung vor sich ging, das erspare ich euch lieber. derselbe arzt hat mir dann auch nahe gelegt, einen therapeuten aufzusuchen, weil ich seiner meinung nach mir die magenschmerzen nur einbildete, damit ich eine ausrede hätte, um nichts zu essen, weil ich wabhrscheinlich magersüchtig sei und mir das nicht eingestehen möchte. ich dachte ich höre nicht richtig!! aber wenn man ein frau in einem gewissen alter ist, dann wird einem dass ja gerne unterstellt, sobald man sich nicht täglich 2 pizzen reinhaut...

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