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Vitamine bei aufgeschnittenem Obst

S chok%oladenensseLrin


Immer noch kein Biologe hier in med1,

der darüber eine Doktorarbeit schreiben will ???

Was ist alternativ mit Salat, der ja bereits geköpft ist, wenn er im Laden ist. Eventuell gerupft. Da bleiben die Vitamine?

:-( :°(

j}n


> Was ist alternativ mit Salat, der ja bereits geköpft ist, wenn

> er im Laden ist. Eventuell gerupft. Da bleiben die Vitamine?

Die Vitamine sind unterschiedlich anfällig gegen Sauerstoff, aber im wesentlichen sind bei diesen Salaten nur die Schnittflächen dem Sauerstoff ausgesetzt und nur dort findet erst einmal eine Beeinträchtigung statt. Ansonsten verliert der Salat zuerst einmal nur Wasser und damit die Spannung (Turgor) in den Blättern - er wird labberig. Die Vitalstoffe bleiben erst einmal weitgehend erhalten.

Man kann einen frischen Salat waschen und putzen und dann fertig in einer Plastikdose im Kühlschrank aufbewahren. Er hält sich dort etliche Tage und man hat immer welchen zu Verfügung.

Byluetxe


@ jn

Aber fängt der Salat nicht an zu schimmeln, wenn ich ihn nach dem Waschen und Kleinschneiden in eine Plastikbox packe? Ich werde ihn ja schließlich nicht sofort ganz trocken bekommen. Hast Du einen Tipp?

jxn


@Bluete

> Aber fängt der Salat nicht an zu schimmeln, wenn ich ihn

> nach dem Waschen und Kleinschneiden in eine Plastikbox packe?

> Ich werde ihn ja schließlich nicht sofort ganz trocken

> bekommen.

Keine Sorge, er schimmelt nicht, auch wenn man ihn feucht in die Box packt. Jedenfalls nicht innerhalb von ein paar Tagen.

Übrigens halten sich auch Gemüse und Kräuter recht lange im Kühlschrank, wenn man sie im Gemüsefach in ein feuchtes Geschirrtuch wickelt oder sie zumindest damit abdeckt. Die Luft im Kühlschrank ist erstaunlicherweise ziemlich trocken und entzieht dem Gemüse schnell das Wasser und dem kann man so entgegen wirken.

Tberr aner


@ Schokoladenesserin

Um deine konkret gestellte Frage zu beantworten:

Bei der Zubereitung von Obstsalat werden die (größeren) Früchte klein geschnitten. Verflüchtigen können sich dabei höchstens natürliche Aromastoffe, jedoch keine Vitamine. Die schwirren auch weder im Kühlschrank noch sonstwo rum. ;-D

Die Schale ist der natürliche Schutzmantel des Fruchtkörpers. Gerade in dieser Region befinden sich die fruchteigenen Vitamine in hoher Konzentration. Insbesondere Vitamin C. Und das aus gutem Grund: Sie schützen die Frucht vor "feindlichen" Einflüssen. Die Vitamine befinden sich nämlich nicht deshalb in der Frucht, weil wir Menschen sie so dringend benötigen, sondern sie garantieren den Erhalt der Frucht selbst. So kann bsw. eine Birne unbeschadet weiter heranreifen, auch wenn sie mal von einem Vogel oder einem Insekt attackiert wurde.

Nimm dir einen Apfel, schäle ihn und schneide ihn in Teile. Das frisch geschnittene Fruchtfleisch des Apfels sieht noch sehr hell aus. Fast Weiß mit nur geringem Gelbstich. Nach einer Weile aber (in weniger als 10 Minuten) nimmt das Fruchtfleisch bräunliche Farbe an.

Im übertragenen Sinne könnte man sagen: Der Apfel rostet. Und in der Tat liegt der Verfärbung ein Oxidationsprozess zu Grunde. Äpfel sind eisenhaltig. Die Mineralien des Apfels reagieren mit dem Sauerstoff der Luft. Die inneren Zellschichten des Apfels sind davon noch nicht betroffen. Der Vorgang spielt sich zunächst an der Oberfläche ab. Du kannst das sehr leicht prüfen, indem du eine verfärbte Apfelscheibe noch einmal teilst. Die Schnittstelle ist wiederum hell.

Ohne Vitamin C würde der Prozess ungleich schneller verlaufen, denn Vitamin C wirkt als Reduktionsmittel der Oxidation entgegen. Man bezeichnet es deshalb auch als Antioxidant. Bei diesem Vorgang bleibt das "verbrauchte" Vitamin C - Molekül in seiner Grundstruktur erhalten. Da es aber dabei ein Elektron verliert, wird es selbst zu einem Freien Radikal.. Das Vitamin C (Ascorbinsäure) verbleibt in der Frucht, allerdings inaktiv und somit ohne physiologische Bedeutung. Vergleichbar mit einem Fernseher, dem das Stromkabel fehlt. :-D

Würdest du den frisch zubereiteten Obstsalat sofort luftdicht abschließen (solche Spezialbehälter sind schon auf dem Markt), dann sind am nächsten Tag noch sogut wie alle Vitamine erhalten.

Die übliche Kühlschranktemperatur (+6 ... +8°C) erweist sich dann auf alle Fälle günstiger als Zimmertemperatur.

Nun darf man aber nicht denken, dass Vitamine umso länger erhalten bleiben, je kälter die Umgebungstemperatur ist. Das variiert sowieso von Vitamin zu Vitamin. Auch die Ascorbinsäure hat da ihre Eigenart.

Im Reagenzglas (als isolierte Substanz) hält sie hohen Temperaturschwankungen stand. Auf die Vitamin C - haltige Frucht lässt sich das nicht ohne Weiteres übertragen. Denn die enthält noch ein spezielles Enzym (Vitamin C - Oxidase, welches über Sein oder Nichtsein des Vitamins gewichtige Entscheidungen trifft. Als Faustregel gilt: Je aktiver dieses Enzym in Erscheinung tritt, desto schneller verschwindet das Vitamin. Aus diesem Grund werden Früchte, bevor sie über längere Zeit tiefgekühlt werden vorher blanchiert. Die kurze Erwärmung auf über 90°C übersteht nur das Vitamin, nicht aber das Enzym, was als komplexes Eiweiß denaturiert und somit nicht mehr wirkt.

Wird Obst oder Gemüse unblanchiert tiefgekühlt, dann halten sich die Vitamine nur bis zum Auftauprozess, denn die Vitamin C - Oxidase ist unter den Bedingungen der Tiefkühlung zwar vorübergehend inaktiv, schlägt aber dann um so nachhaltiger zu.

Aber auch die Natur bietet so manche Kuriosität: Gelagerte Rote Beete zum Beispiel verdoppelt ihren Vitamin C - Gehalt innerhalb eines halben Jahres, denn Vitamin C wird hier noch während der Lagerung neu gebildet.

SIchoko2ladenes>serxin


Terraner

Ich gebe zu, ich muss mir das morgen nochmal in Ruhe durchlesen, aber ich muss Dich mal kurz niederknutschen :-x :-x :-x :-x , denn das hört sich doch schon mal super vernünftig an! Vor allem mit logischer und recht einfach gehaltener Erklärung (ich bin heute nicht mehr so aufnahmefähig, vielleicht fällt mir in den nächsten Tagen noch eine Frage dazu ein).

Vielen vielen Dank erstmal !!! :-D

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