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An die Köche: Wie mache ich eine Gans?

CZlaudisixa


Auf keinen Fall mit Wasser begießen sondern immer wieder mit dem eigenen Fett.

Und das Fett kannst du von der Sauce abschöpfen, ein bisschen was lass drauf, sonst schmeckt es nicht.

Mit Salz und Pfeffer würzen reicht normal, ich fülle die Gans z.B. nicht.

Man kann auch nicht zu heiß braten (so bei 170 °), aber dafür lange drei bis dreieinhalb Stunden. Erst die letzte Stunde Temperatur zulegen, das geht auch, dann wird das Fleisch ganz zart und weich.

F'ridallinva


Was ich wichtig finde für die Bekömmlichkeit und den Geschmack, auf jeden Fall (ob mit Apfelfüllung oder ohne) ein paar Zweige Beifuß in die Gans legen.

:p>

F:riidbal7ina


Beifuß aber dann anstatt Majoran, beides zusammen passt nicht... und die Apfelfüllung essen wir eh nie mit, ist auch nur für den geschmack. Ansonsten wie schon gesagt in Wasser ansetzen und immer mit dem Sud begießen.

Wird wohl ne Martinsgans? :p>

MKouslseLxG


wenn man die Sauce erkalten lässt liegt das Fett oben auf und man kann es gut trennen. Schmeckt auch ohne Fett.

Ich nehme statt einer ganzen Gans lieber für vier Personen eine Brust und vier Keulen.

In den Bräter schneide ich die Zwiebeln und Äpfel, die Gans würze ich mit einer Mischung aus Salz, Paprikapulver, Knoblauchpulver und weissem Pfeffer und lege sie dann in den Bräter. Der wird maximal zur hälfte mit Wasser aufgefüllt, wegen dem Fett. Obendrauf streue ich Majoran und dann kommt das Teil solange in den Ofen bis es schön zart ist. 1,5-2,0std bei 220Grad, öfters Wenden, je nachdem Fett abschöpfen und Wasser nachfüllen und kurz vor Schluß die Haut nach oben.

Dann wird die Sauce in einen Topf passiert und mit der Kelle in kreisbewegung das Fett abgeschöpft (etwas behalten für den Rotkohl). Die Sauce Aufkochen, abschmecken und binden. Wenn man mag, ich mache noch weiche Maronen in die Sauce.

Zum Rotkohl und den Klößen dann noch einen gefüllten Bratapfel mit Rosinen und Marzipan.

K_esxtra


yoseff

Ein Spezialtipp von meiner Mutter: Die Gans nur auf 100 Grad, dafür aber ca. 12 Stunden braten :)^ Du hast richtig gelesen: 12 Stunden ;-) Die letzt halbe Stunde bepinsel ich sie mit Salzwasser und geh dann erst auf 200 Grad oder schlate den grill dazu. Sie wird dann sehr zart und saftig, und man hat keinerlei Gestank und Fettdunst in der Küche/Wohnung.

M[eeresYengxel


Kestra *:)

Das kenn ich auch von meiner Mama ;-) Das werden immer super Gänse :)^ Bei uns gehts am Martinstag damit los :-D

Wir haben in unserer Stadt sogar ein Ganstaxi :-/ Schmeckt aber auch ganz lecker ;-)

B?etYonkoxpp


Wir haben in unserer Stadt auch ein Ganstaxi. Damit fahren am Wochenende die Gänse von der Disko heim. ;-D ;-D 8-)

KBest0ra


Meeresengel

*:) Da krieg ich jetzt glatt Hunger, mjam :-D

M[ee]r^esenxgel


Ungefähr so-Rollende Gans

[[http://www.atlantic.de/de/newsletter/details__.htm?id=latest_newsletter]]

s~team


Auf keinen Fall mit Wasser begießen sondern immer wieder mit dem eigenen Fett.

wie, ohne Wasser? erstmal muß in den bräter doch mal 0,5L wasser hinein. Sonst verbrennt dir das runtergelaufene Fett doch. Und mit diesem Sud aufgießen. Danach trenne ich des Fett zum größten Teil. Ganz ohne schmeckts ja nicht. Das Schmalz nehme ich denn zum Braten.

e<i%nintend;ant


wenn man die Sauce erkalten lässt liegt das Fett oben auf und man kann es gut trennen.

Bin ich denn wahnsinnig. Die Gans erkalten lassen, damit ich das erkaltete Fett abschöpfen kann? Ich liebe Fett, sonst würde ich keine Gans essen. Die schmeckt nur, weil sie fett ist. Nur am Anfang 3-4 Tassen in den Bräter, das Wasser verdammpft dann und das inzwischen rausgelaufene Fett verhindert das Anbrennen der Haut und Fett verbrennt nicht, wenn die Temperatur nicht zu hoch ist 180-200°.

Die letzte Viertelstunde dann nochmal 2 Teelöffel Salz in kaltem Wasser aufgelöst (eine größere Tasse) und über die Haut gegossen, jetzt auf 250° stellen, das Salzwasser verdampft wieder und ich habe herrliches Gänsefett (Schmalz) und eine knusprige goldbgelbe-braune Haut. Und ich mache keine Soße an, wozu.? Ein paar Löffel in den Rotkohl und ein paar Löffel pures Gänsefett über die Salzkartoffeln und über die knusprige Haut auf dem Teller. Ein Genuß. Und weil Fett schwer verdaulich ist, hilft der Bratapfel und ein bis zwei Schnäpschen danach. Und zur Hauptmahlzeit, der Gans, einige giut gekühlte Gläser Grau-Burgunder. Das ist nur was für Feinschmecker. Und für richtige Köche.

s4ha.ngrixla


Kestra hat recht!

Die Gans wird wirklich super wenn Du es mit Niedertemperatur machst. Ich "brate" sie nur bei 85 Grad, gehe in der Zwischenzeit schlafen und nach einigen Stunden gebe ich nochmals kurz Vollgas und sie ist Knusprig und vor allen Dingen supersaftig. Gutes Gelingen :)*

M<ous|seLG


Und für richtige Köche.

wenn man Fett derart als Geschmacksträger benötigt.... Tut mir leid, aber deine Einstellung hat weder etwas mit Feinschmecker, noch mit zeitgerechtem Kochen zu tuhen. Die Gans an sich ist fettig genug. Aber ich gebe dir recht das etwas Gänseschmalz im Rotkohl gut für den Glanz und auch Geschmack ist. Aber versuch mal Geschmack ohne Fett zu ereichen, das geht. Und jetzt sei nicht böse, jeder soll Essen wie er mag, aber der moderne Feinschmecker achtet auch auf das was er isst, auch bez. der Gesundheit und da ist pures Fett nicht das ideale und eher schwer verdaulich.

Na ja, nach einigen gut gekühlten Gläsern Grau-Burgunder und Schnäppsen merkt man ja vermutlich eh nichts mehr vom Essen (entschuldige, der war gemein ;-D kleiner Halloween Scherz )

Mittwoch gibt es bei mir Gans :-D

Es ging ja hier um Rezepte, bleiben wir dabei...

eqiwni)nteSndaGnt


Das war mein Rezept und Grauburgunder und überhaupt Wein gehören nun mal zum Essen. Und das Schnäpschen danach.

Wenn Du meinst, das heute fettloser gekocht wird, irrst Du gewaltig. Das mag die alternative Küche sein.

Die von Paul Bocuse kreierte Nouvelle Cuisine ist längst vorbei. Er selbst hat es schon vor 20 Jahren aufgegeben.

Dann lies mal sein Rezept für Gans. Er tut sogar noch fetten Spreck dazu. Und Butter. Oder schaus doch mal unter [[http://chefkoch.de]], wie fett da gekocht und gegessen wird. Wie Du schon schriebst, die Gans ist nun mal fett, aber wenn das fett ausgelaufen ist, nur noch die Haut. Das Gänsefleisch selbst (Brsut oder Keule) ist nicht fetter, als ein Schweinebraten.

swteTaxm


Und jetzt sei nicht böse, jeder soll Essen wie er mag,

Das hier stimmt.

Paul Bocuse kreierte Nouvelle Cuisine

PB ist Franzose, die können nachweislich nicht gut kochen. Jedenfalls nichts besseres als einen gescheiten böhmischen oder bay'rischen Schweinebraten. Aber wenn einem der französische weinverkochte Tratz schmekt, dann gilt wieder

jeder soll Essen wie er mag,

Zu Fett gehört nämlich Bier.

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