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An die Köche: Wie mache ich eine Gans?

C&laudsxia


Wegen dem mit Fett begießen, am Anfang musst du schon Wasser in den Bräter geben, aber dann während des Bratens darfst du die Gans selber nicht mit Wasser begießen *:)

sMteaxm


Warum nicht? Wie soll man sonst genug Sauce bekommen? Und warum "MUß" man beim Kochen irgendetwas? Gibts da neuerdings eine DIN für? Etwa die DIN 33378/5 "Erwärmung von Geflügel in Elektoöfen-Kapitel Gans" ?

eQininQtendaxnt


PB ist Franzose, die können nachweislich nicht gut kochen.

Wie bitte ???

Na jetzt hast Du dich ja selbst disqualifiziert. Da muß ich ja nicht mehr auf Dich antworten.

Paul Bocuse ist der König der Köche.

eaininCtendaknt


Und warum "MUß" man beim Kochen irgendetwas? Gibts da neuerdings eine DIN für? Etwa die DIN 33378/5 "Erwärmung von Geflügel in Elektoöfen-Kapitel Gans" ?

Na ja, gan(s)z klar. Wenn's Dir selber schmeckt, ist es doch o.k. ;-)

y7osoeff


Leute, ich staune

dass auch ohne Islam, HartzIV oder sonstige politisch brisante Themen alsbald ein heftiger Kampf um die Deutungshoheit entbrennt.

Da muss ich mich doch glatt mal einmischen: ich gebe dem Intendanten recht, was Wein und Schnaps angeht. Natürlich gehört zur Gans der Rote (muss ja nicht ein Grauburgunder sein). und hinterher gehört - für mich definitiv - ein guter Obstbrand. So sieht das aus :-p

Was die Fettfrage angeht: da ich ansonsten eher fleischlos und fettarm koche, darf ein kleiner Fettexzess durchaus mal sein. Die Martinsgans kommt ja nur einmal im Jahr auf den Tisch, da stört das Fett nicht.

MNiMrmojs


also ich bepinsel die gans zum schluss immer mit bier, die

letzte stunde etwa. dann wird die haut richtig schön knusprig und braun!

sctYeam


und hinterher gehört - für mich definitiv - ein guter Obstbrand. So sieht das aus

Nicht nur für dich gehört ein ordentlicher Klarer zum Mahl dazu. *:) Manchmal soge die dicke Zigarre.

-6Cass`iopeiax-


Für mich gehört zu einer guten Gans auch ein Glas Rotwein

Bin aber kein Franzose, sondern aus Bayern @:)

Mein Gansrezept ist recht unkompliziert:

Für einen Gänsebraten sollte man eine etwas größere Gans verwenden, da man am 2. Tag aus den Resten noch weitere leckere Rezepte zubereiten kann.

Gans mit Wasser abspülen und trockentupfen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Äußeres Fett entfernen und evtl. für Gänseschmalz aufbewahren.

Gans mit einem Bund aus frischen Kräutern füllen. Flügel auf den Rücken drehen und feststecken. Damit das Fett ablaufen kann, Haut unterhalb der Flügel mehrmals einstechen. Ofen auf 200° vorheizen. Eine Fettpfanne unter das Rost stellen und mit kochendem Wasser und 1 TL Salz füllen. Grob gewürfeltes Suppengrün und Thymian dazu legen.

Gans mit der Brust nach oben auf ein Rost darüber legen. Gänsebrust mit weicher Butter einstreichen. Gans zwischendurch mit ausgetretenem Bratenfett einpinseln. Nach ca. 60-70 Minuten auf den Bauch drehen. Rücken ebenfalls zwischendurch begießen. Nach ca. 20 Minuten Gänsebraten wieder auf den Rücken drehen. Gänsebrust mit kaltem Salzwasser einpinseln und ca. 10 Minuten bräunen lassen. Bratenfond mit Rotwein lösen.

Für eine Sauce unbedingt das überschüssige Fett abgießen.

Quelle: Marions Kochbuch - könnte in dieser Version aber auch von meiner Oma sein, und Omas Gänse waren einfach die besten! *sentimentalwird*

Liebe Grüße *:)

-Cassiopeia-

sGtexam


Was aber auch gut ist, die Gans zu grillen. Also erst konventionell zubereiten und dann zum schluß nochmal auf den Grill damit.

(In meinem Bratrohr ist so ein Elektrogrill mit Drehfunktion)

M+ousKseLG


Ich hatte zwei Jahre eine Weinstube und 10 Jahre ein Restaurant, und ich mag einfach behaupten das der Trend ungebrochen zur schonenden leichten und vor allem eher mediterranen Küche geht. Das man zur Gans nur Schmalz isst, dazu Schmalz im Rotkohl und auf den Kartoffeln, da verdreht es mir den Magen beim Lesen und ich Denke da kann ich auch für die Mehrzahl meiner Gäste sprechen.

Ein Gänserezept von Paul Bocuse und Heinz Winkler besagt z.B. dieses:

Die Gans aus dem Bräter nehmen, warm stellen. Den Geflügelfond in den Bräter geben, kräftig durchkochen und durch ein feines Sieb gießen. Wenn nötig entfetten, abschmecken.

sUt[eaxm


zur schonenden leichten und vor allem eher mediterranen Küche geht

Ich dachte das viele Olivenöl wäre auch eigentlich ungesund und worin die Bekömmlichkeit der mediteranen Küche läge sei noch total unbekannt. Ist da was dran?

KXe'stra


Bei meiner 12-h-Braterei gieße ich nach ein paar Stunden das Fett einfach komplett ab, fertig ;-)

s!teJam


Und wie bekommst Du eine geschmeidige Sauce? Oder lässt du den Fond ungebunden?

Neulich hab ich was genS gutes im TV gesehen. Da hat der Koch die Gans aus dem ofen genommen und ca 45 min. ruhen lassen. in dieser zeit hat er aus dem Fond die Sauce bereitet. Die Abgekühlte Gans konnte er nun ordentlich aufteilen. Dann hat er die Gans warm gestellt und später mit ein wenig Sauce wieder erwärmt So bekamen alle Gäste zeitgleich ein ordentliches Stück Braten und man mußte nicht mit dem heißen Vogel hantieren.

KjestHra


steam

Da brät in den nächsten 6 Stunden immer noch genug Fett raus ;-) Aber der Hauptanteil ist schon mal weg und ich muß die Soße nicht umständlich von zuviel Fett befreien

J;ay1x4


Mhhhmm, Gänsefett *sich über die Lippen leckt* ;-D

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