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An die Köche: Wie mache ich eine Gans?

H/err5 Baxtz


Beim Chinesen wirste das sicherlich nicht bekommen....

;-D

Und was nicht im Dr Oetker Kochbuch steht, machen wir mal lieber nicht!

etinibntendQant


Wenn ich ein Kochbuch benutze dann das von Paul Bocuse.

SgchnQüffxz


Intendant

du bist ein Banause!!!

NUR im Dr Oetker Schulkochbuch steht von Anfang bis Ende, was wirklich gut ist!!;-D

*Kopfeinziehundwechrenn*

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Kettensäge für den Baum vom Einindentanten holen ;-D ;-D

@:) Nich ärgern..heut is Sonntag

(und ich bin ausgeschlafen ;-D )

eginintaendzaxnt


und ich bin ausgeschlafen

kein Wunder nach dem leckeren Schweinsbraten und Mittagsschläfchen.

Bei mir gab's Ente, nur mit Salzkartoffeln und ein paar Löfeln Entenfett. Dazu Weißer Burgunder und danach,na was ???.....

Mittagsschläfchen.

H;err Batxz


Paul Bocuse...... auch klar!!!

Das sich die Welt der Kochkunst seit Paules großer Zeit 25 Jahre weiter gedreht hat, ist dir aber bewusst?

Sorry, wenn ein Restaurant noch nach Lehren des Bocuse kochen würde käme kein Gast!

(In seinem Restaurant zehrt er von seinem Namen, und er war zweifelsohne einer der größten in seinem Fach!!!..... allerdings seine Zeit ist nunmal rum!)

Ich denke gerade für einen Intendanten sollte doch ein progressives Denken und das Streben nach Veränderung ein massgeblicher Motor seines Schaffens sein!

Wer will bzw Shakespears Macbeth in der Fassung von Kurt Hübner im Jahre 1966 mit Bruno Ganz noch sehen? Albern solch eine Vorstellung, oder?

Die Kochkunst ist doch nichts anderes.

Konservatismus finde ich da fehl am Platz!

Also vllt doch mal ne Sauce zur Gans?

e4ini"ntenxdant


Ich denke gutes Kochen ist an keine Zeit gebunden. Es gibt für mich nur zwei Möglichkeiten. Gut oder schlecht kochen.

Und ich war vor wenigen Jahren in der Auberge des Paul Bocuse bei Lyon und muß sagen, so gut habe ich bisher nirgend gegessen. Oder hatten die Menschen vor 20 Jahren einen anderen Geschmack?

Bocuse kreierte zu erst die Nouvelle Cuisine. Dafür ist er berühmt geworden. Später ist er zur normalen Küche mit (auch) Fett- und Sahnesoßen zurück gekehrt. Und sein Spruch "gutes Kochen fängt beim Einkaufen an" hat für mich heute noch Gültigkeit.

Und was Kurt Hübner betrifft? Im ZDF Theaterkanal kann man noch öfters alte Inszenierungen sehen. Und ich finde, da können sich unsere jungen Regisseure noch eine gewaltige Scheibe abschneiden.

Und in Stuttgart gab es noch 20 Jahre nach seinem Tod Balletinszenierungen von John Cranko zu sehen. Immer noch Weltformat.

ylosef5f


Herr Batz

ich habe Dein rezept nur überflogen, aber es sieht etwas asiatisch aus.

Du sprachst davor allerdings von Sauce ziehen. da ich geradezu ein Saucenfamnatiker bin, bin ich natürlich stark interessiert an einem guten Tipp, wie man eine konservative Martinsgans mit einer guten Sauce bereichert.

Kannst Du das noch nachreichen? *:) @:)

Hterr B4atz


Also die Sauce mach ich so:

Das Blech auf dem der Vogel gebraten wird, nehm ich ca 1,5 std aus dem Ofen, und setz das Tier einfach auf ein neues Blech. Wieder in den Ofen damit!

Mach das mit NT! es gelingt immer, und du hast nie trockenes Fleisch. (Geht auch mit Rind, Lamm, Wild.....)

Auf dem Bratblech hatte ich von anfang an 1-2 Zwiebeln, 2-3 Knobizehen ganz, 4-6 geviertelte Möhren, bissel Stangensellerie (höchstens ne halbe Stange) und immer wieder bissel Rotwein. Das Gemüse nicht im Roten ersäufen, grad so das es bissel auf dem Blech ist. Schnapsglas. Kann auch ruhig mal ganz verdampfen.

Direkt vor dem rausnehmen nochmal nen richtigen schuß Rotwein drauf damit das angehängte sich besser löst.

Dann abkratzen und mit dem ganzen Gemüse in eine Kaserole oder Topf. Mit 2 oder 3 Glas Rotwein (nicht zu geizig sein) und 500 ml Gemüse oder Hühnerfond (ja kein Pulverzeug, nimm die von La croix zb. ) oder wenn du hast selbstgemachte Demi Glace vom Huhn bis ca zur hälfte einköcheln. (ca 500 ml sauce)

Vorsichtig mit dem würzen, das ist richtige KRAFTBRÜHE! Bissel Salz, Pfeffer.... mehr nicht.

Wenn es bis ca zur hälfte eingekocht ist, hitze weg, vorsichtig entfetten, und dann pürieren.

Wieder auf den Herd und leise simmern lassen und warten bis du die Gans rausholst.

Wie bei allem Fleisch musst du die Gans ausserhalb des Ofens minimum 5 minuten vor dem Tranchieren ruhen lassen damit sie sich entspannt.

In der Zeit nimmst du ca 80 g KALTE Butter, (keine Magarine oder son Blödsinn) und rührst sie langsam mit dem Schneebesen in kleinen Stücken in die Sauce.

Kurz noch mal abschmecken, nicht mehr kochen lassen und dann in Ruhe die Gans am Tisch tranchieren.

Gib mal echo wie es war! :-D

H`err Bxatz


einintendant,

Ballet.....

Tja, ich schau mir dann lieber die weiterentwickelten "Schüler" von Cranko an.

Einen Schläpfer, Youri Vamos, oder Spoerli...

Und der Theaterkanal des öffentlich rechtlichen lockt ja nun mal nicht wirklich die Katze hinterm Ofen hervor..... Laufen da nicht auch hin und wieder die Theo Lingen Filme?

Aber die einen halten halt am alten fest.... die anderen machen den Fortschritt...

Vllt haben beide eine Existensberechtigung! :-D

e%iniqntAeQndanxt


Laufen da nicht auch hin und wieder die Theo Lingen Filme?

nö, die laufen auf kabel1 oder Vox. Schlecht sind sie allerdings nicht.

Filme, die vor 20-30 Jahren gut waren, können heute nicht eifach schlecht sein.

Denk an La Strada. Da traute bisher noch keiner ein Remake zu machen.

ewinin7tendaxnt


Und der Theaterkanal des öffentlich rechtlichen lockt ja nun mal nicht wirklich die Katze hinterm Ofen hervor...

ach so, verstehe, also schaust Du lieber RTL. Alles klar.

Aber Deine Soße zur Gans klingt schon interessant. Nur möchte ich sie nicht essen. Rotwein zur Gans? Da lob ich mir einen lieblichen Weißwein. Zur Gans und nicht in der Gans.

Hpeurr3 Batz


Aha, wer also nicht Theaterkanal schaut, ist automatisch RTL Gugger....

....was für ein geiles Schwarz-Weis-Denken... ;-D

eQini;nte:nd|ant


Du schriebst:

Und der Theaterkanal des öffentlich rechtlichen lockt ja nun mal nicht wirklich die Katze hinterm Ofen hervor...

Da bleibt u.a. die RTL Gruppe übrig. Und die senden in Farbe, und wie ??? ;-)

eOinint+endaxnt


Herr Batz ist Gmurpf

Ach nee, jetzt fällt es mir auf (hingewiesen) Herr Batz ist auch gmurpf.

Man klicke auf gmurpf und es erscheint in seinem Profil Herr Batz.

Gratuliere. Aber vergleiche nicht mehr das Theater von vor 25 Jahren mit dem von heute. Beides hat seine Qualitäten. Und Kochen beginnt beim Einkaufen, wie schon Bocuse sagte. Bist Du da anderer Meinung ???

Glaube kaum. ;-)

Hkerr sBastz


Man klicke auf gmurpf und es erscheint in seinem Profil Herr Batz.

ach...

Na sowas!

;-D

Natürlich beginnt kochen beim Einkaufen. Hab ich was anderes behauptet?

Ich bin nur der Meinung das die Zeit der üppigen Mehl- und Sahne saucen, 3 tage eingekochter Demi glace etc nun halt mal vorbei sind.

Die Kochkunst hat sich weiterentwickelt, es kamen ohne Ende neue Produkte hinzu, man kocht heute leichter, gesünder. Auch hier ist die Globalisierung klar erkennbar.

Wenn ich vor 25 Jahren zB. Ingwer erwähnte, dachten die Leute an diese wiederlichen Süssen Stäbchen, manche vieleicht an dieses grausame Pulver.

Die allerwenigsten hatten mal ne Frische Knolle gesehen.

Heute ist frischer Ingwer Standart.

Wer benutzte vor 30 Jahren frische Kräuter?

Da gabs nur dieses Heu im Döschen, und alle halbe Jahr machte man mal ne Messerspitze davon ins Essen. Hätte man sich auch sparen können.

Knoblauch? Frisch?

Bis vor wenigen Jahren in 80% aller Küchen dieses perverse Granulat!

Gemüse wurde bis zur unkennlichkeit und geschmacklosigkeit totgekocht.

Wild, Lamm, Dunkles Geflügel, Rind wurde totgegart bis es Schuhsohlen waren.

Feine (Oliven) Öle oder gar Essige?

Sonnenblumenöl, Palmin, und ordinärer Weinessig war Standart.

Und aus den ganzen Gründen hat sich der "Geschmack" sehr wohl geändert.

Die LAuberge von Bocuse lebt heute sicherlich hauptsächlich von seinem großen Namen. Aber auch da wird nicht mehr so gekocht wie vor noch 30 Jahren in Bocuse´s großer Zeit. Und da, da war er wirklich einer der größten, wenn nicht der größte.

Aber jede Zeit geht mal vorbei, und wenn ich heute die Produktvielfalt, die Globalisierung der Küche, das physikalische und Chemische Wissen um die Kocherei nicht mitnehme, gewinne ich als Koch keinen Blumentopf.

Und nochwas. Ich sage immer, wenn es schmeckt kann es nicht falsch sein. Aber ich komme aus einer Weingegend. Bin quasi im Wingert groß geworden.

Wenn ich hier in ein Restaurant Gans mit Rotkraut und Klösen bestelle, und mir der Kellner nen süssen Weiswein (wer säuft sowieso sowas? :-o ) dazu empfiehlt, hol ich den Chef und frag ihn ob dieser "Kellner" seine Ausbildung in ner Currywurschtbude gemacht hat! ;-D

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