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An die Köche: Wie mache ich eine Gans?

aspiPsxto.


Wie mache ich eine Gans?

Am besten: ganz! ;-D ;-D ;-D

yioseKff


Herr Batz

und mir der Kellner nen süssen Weiswein (wer säuft sowieso sowas? ) dazu empfiehlt, hol ich den Chef und frag ihn ob dieser "Kellner" seine Ausbildung in ner Currywurschtbude gemacht hat!

;-D

epinintKen'dxant


Herr Batz

Das ist ja alles richtig was Du schreibst.

Übrigens, ich war vor ca. 5 Jahren bei Bocuse. Der steht ja nicht mehr selber in der Küche. Er erschien so gegen 21:00 mit großer weißer, sauberer Kochmütze auf dem Kopf und gab Autogramme und ließ sich mit den Kunden fotografieren, wenn sie es wollten. Wie ein Filmstar.

Ich hab nichts gegen fette Soßen mit Sahne. Ess ich immer noch gern, drum hab ich auch ein kleines Bäuchlein, was niemanden stört.

Übrigens, falls Du mich mit dem süßen Wein meintest, ich meinte halbtrockenen Wein, den trinke ich gerne zur Ente, die man ja genau so wie eine Gans zubereitet. Ansonsten natürlich ganz trockenen, den Stemmler aus der Bergstrasse oder den Lehrenssteinfelder (heißt der so, oder so ähnlich) aus der Heilbronner Gegend.

HReFrr Biatz


Das ist ja alles richtig was Du schreibst.

Ich weiß!

:p>

Er erschien so gegen 21:00 mit großer weißer, sauberer Kochmütze auf dem Kopf und gab Autogramme und ließ sich mit den Kunden fotografieren, wenn sie es wollten. Wie ein Filmstar.

Das kenn ich vom Lafer auf der Stromburg. Der Knallkopp mit seinem festgefrorenem Grinsen macht das auch so.

Du musst mal in seine Turmstuben gehen. Da wirst du Paranoid. 1000000000000 Fotos von ihm zusammen mit irgendwelchen Prominenten Dollbohrern. Sogar auffem Klo. Wenn du an der Rinne stehst, in Ruhe schiffen willst, grinst der dich an!

*koppschüddel*

Hat halt ne krasse Profilneurose!

Übrigens, falls Du mich mit dem süßen Wein meintest, ich meinte halbtrockenen Wein, den trinke ich gerne zur Ente,

Na aber halbtrocken und lieblich ist ja auch ein Himmelweiter Unterschied.

Da kann ich mich schon eher mit anfreunden

Heilbronner..... naja, so langsam schaffen die es ja auch mal hin und wieder nen Wein zu machen den man nicht nur für Zabaione gebrauchen kann! ;-D

die man ja genau so wie eine Gans zubereitet.

Nun ja..... also erstmal wiegt ne Ente grad mal 20% von ner Gans, dann ist es zwar auch "dunkles" Geflügel was ich aber bei der Ente zB bei der Brust innen rosa (60° C) anrichte, eigentlich kurzgebraten, und sie hat wohl bissel weniger Fett. Gänsefleisch mach ich eher bissel mehr durch.

bWikeri-guPenni


Ich sach immer:

" Der Alkohol als Stimulans macht einen Schwan aus jeder Gans";-) ;-D ;-D

HHerr qBatz


*lol*

eyinint%en-dant


Na ja, ne Entenbrust alleine kann man ja rosa machen, in Frankreich gibt es die ja obligarisch in fast jedem Restaurant.

Aber eine ganze Ente? Dann wird die Keule ja auch rosa, oder wie soll das gehen?

Ich bin nicht so für rosa, hab es gerne durchgebraten, auch bei Steaks. Es sei denn, ich habe ein sehr feines und gut abgehangendes Rinderfilet. Das muß dann aber so sein, dass man kein Messer braucht, sondern es mit der Gabel zerlegen kann. Das merkt man schon beim rohen Fleisch.

H>er<r Batxz


Ich bin nicht so für rosa, hab es gerne durchgebraten, auch bei Steaks.

Solltest du auch uuuunbeeeeedingt tun..... bei deinem "Metzger" dem du da so vertraust......

y.oIsefxf


So war meine Martinsgans

Gestern war es so weit! Ich musste meine erste Gans braten.

Der Vogel selbst war ganz gut gelungen. Ich hatte ihn 6 Stunden lang im Ofen, auf Anraten einiger hier habe ich ihn auf der niedrigsten Stufe meines Herdes gegart, nachdem ich ihn etwa eine Dreiviertelstunde bei ca. 200 Grad angebraten hatte. Alle halbe Stunde habe ich die Gans mit dem Sud begossen. Die letzte Stunde habe ich noch einmal die Temperatur hochgedreht. Das ergebnis war ganz überzeugend: Zartes und saftiges Fleisch, es schmeckte sehr gut.

Für die Sauce habe ich, Herrn Batzens Vorschlägen folgend, etwa 1,5 Stunden vor Ende etwas Suppengrün, Zwiebeln und Knoblauch in den Bräter getan. Das ganze Gemüse hatte zuvor einige Stunden in Olivenöl und Rotwein gelegen. Zum Schluss habe ich dann mit Rotwein den Bratensatz losgekocht und insgesamt fast eine ganze Flasche Wein noch hinzugegossen. Dann habe ich nach erstem Abschmecken und auf Anraten eines meiner Gäste das Fett abgeschöpft. Erst nach dem Abschöpfen schmeckte die Sauce - jetzt aber recht kräftig. Ich habe sie anshcließend durch ein Sieb gegossen und gebunden.

Gescheitert bin ich allein mit den Knödeln. Die ersten waren zu weich und zerfielen im Kochwasser. Bei der zweiten Lage wollte ich es besser machen und machte mehr Mehl in den Teig. Das führte dazu, dass sie zu fest waren und etwas mehlig schmeckten.

Zu Trinken gab es einen jungen (!) Tempranillo, der mich angenehm durch Leichtigkeit und volle Frucht überraschte. Für die Verdauung gab es ) obwohl dies ja ein Mythos ist, aber egal...) einen Birnenschnaps hinterher.

Es war ein arbietsreiches Essen, aber gelungen. Allen Gänseexpertinnen und - experten noch mal vielen Dank für die vielen Tipps!!!! @:) *:) @:) *:) @:) *:) @:) *:)

H#err1 Badtxz


:)^

:-)

Freut mich das sie gelungen ist!!!!

y=osefxf


Herr Batz

Der Niedrigtemperatur-Tipp war jedenfalls gut, das werde ich noch öfers ausprobieren. :)^

Hmerr <Batz


Als ich das erste mal es anwande war es wie eine Erleuchtung für mich :-)

War übrigens mit ner Gans.

B`utch


Moin!

Den Niedrigtemperaturtipp finde ich ganz zubereitungstechnisch interessant. Den Ofen aber 12 Stunden durchorgeln zu lassen, finde ich schon krass.

Zum einen was die Stromkosten angeht, zum anderen die Umwelt.

Will hier nicht den Apostel spielen, überlege aber gerade was es bedeuten würde, wenn alle Gänsezubereiter ihren Ofen ewig laufen lassen. Die Einen reden von Stromsparen, den Anderen ist völlig schnurz. ;-D

Bedenklich finde ich es auch, einen Ofen unbeaufsichtigt laufen zu lassen, und sich schlafen zu legen, wie hier eine Frau schrieb.

Ich denke einen Herd sollte man immer im Auge behalten. So manche Wohnung ist schon wegen eines unbeausichtigten, defekten Elektroherd abgebrannt. ;-)

*:)

yFosexff


Butch

Ja, mir wäre das auch unheimlich, über Nacht den Ofen laufen zu lassen. Und eine gewisse Verschwendung sehe ich auch darin. Meine Gans lag allerdings nur 6 Stunden in der Röhre. Es ging auch nicht so viel länger, da die niedrigste Stufe immer noch erkennbar über 100 Grad liegt (auf der Skala iost der letzte Wert 150 Grad).

Das Ergebnis war jedenfalls absolut überzeugend. Die Küche war allerdings saunaartig aufgeheizt und es riecht nach wie vor nach Gans dort.

was mich sehr überrascht hatte: der junge spanische Rote, der noch nicht im Faß gelegen hatte, aber trotzdem sehr angenehm war. Ab und an habe ich so etwas leichteres gerne - etwas, was man so wegtrinken kann.

H~err \Batz


ch denke einen Herd sollte man immer im Auge behalten. So manche Wohnung ist schon wegen eines unbeausichtigten, defekten Elektroherd abgebrannt.

Richtig!

Genauso wie jeden Computer an dem ich nicht Abends die Steckdose ziehe, oder bei der Waschmaschine, Stehlampe, oder das Standby des Fernsehers, Der Radiowecker am Bett, und der Toaster. Vom Herd der wie auch der Backofen immer am Netz hängen will ich gar nicht reden.

Am besten Abends die Hauptsicherung raus! ;-D

Die Einen reden von Stromsparen, den Anderen ist völlig schnurz.

Bissel Kochphysik:

Um zB eine 3Kg Gans zu garen, benötige ich eine gewisse Menge Energie.

Die Menge der Energie ist eine feste Grösse. Bei 3 Kg ist die Menge also immer gleich!

Ob ich nun die Gans bei 180°C 3 std gare, oder 6 std bei 90°C .

Ob ich den Ofen nun 6 std bei 90° halte, oder 3 bei 180°.... ich benötige ca die selbe Energie.

Ich behaupte sogar, durch normalerweise schlechte Isolierung des Ofens ist der Wärmeverlust im gegensatz zu der Umgebungstemperatur im Raum bei 180° höher als bei 90°. Und damit ist das 3 Std garen mit 180° durch höhere Wärme-Abgabe an die Umgebung Energieaufwendiger!

:-)

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