Was kocht Ihr heute?

ASeliDxiEr


ich hatte zwei "original" panettone rezepte, der eine war nur mit sauerteig, der andere mit sauerteig plus hefe, aber ich hab' natürlich keine ahnung wo ich die rezepte habe...

ich hatte mit 15 sogar in eine richtig gute konditorei gearbeitet, aber ich hab' keine ahnung mehr, wie sie das machten, ich hatte damals von der konditorei noch viel weniger ahnung als heute... :=o

nee, die hefe hätte ich eventuell für die erste brot- oder pizzaexperimente genommen, aber ich warte noch bis ich ein bisschen ordnung in der küche habe...

der panettone wird bestimmt noch jahrelang ein traum bleiben, bevor ich das im angriff nehme muss ich erst viiiel erfahrung mit hefeteig sammeln, es ist zu viel arbeit und zu kompliziert, um zu riskieren durch ein blöder fehler alles weg schmeissen zu müssen...

A3elix%ixr


ach, afri, du armeeer, zähne UND verwandschaft... mein herzliches beileid!!! :°_

a$fxri


Nun habt mal nicht allzuviel Mitleid mit mir, das wird schon wieder, ist doch kein Beinbruch (welcher ungleich länger braucht, um zu verheilen). Danke dennoch.

Ich machte auf die Schnelle eine Rahmwähe und einen Christstollen hatte ich auch noch auf Lager.

Christstollen mitten im August. OK, ich dachte bis eben, ich wäre progressiv, weil ich mich heute abend fürs Weihnachtswichteln im Hobbybrauerforum angemeldet habe. Aber das schlägt es um Längen :-)

j)unippe_r


Ich habe eben das hier gefunden. Wenn mein Sauerteig überlebt und ich ihn auf Weizen umzüchten kann... wenn, dann wäre das einen Versuch wert.

j unixper


njgahh... Ich habe eben das hier gefunden: [[https://www.ploetzblog.de/2014/12/06/panettone/ Panettone im Plötz-Blog]]

Jetzt neu, mit Link. %:|

a(frRi


es ist zu viel arbeit und zu kompliziert

Man kann sich auch alles schlecht reden. Hefeteig ist nicht zu viel Arbeit, im Gegentum. Zumindest, wenn man nicht sieben Vorteige etc. machen will, ich spreche von einmal anstellen (wie wir Brauer sagen, also die Gärung in Gang bringen) und dann den Teig Teig werden lassen. Klar, manchmal wird er dann nicht so wie intendiert, weil die Temperatur oder die Luftfeuchte an dem Tag anders war, aber das ist wie beim Kochen generell. Man nehme, so man hat, folgendes... usw. Das Ergebnis muss man dann nur noch als Feature verkaufen, nicht als Bug, das ist das Geheimnis :-)

Beim Brauen halte ich es ebenso: Vielleicht kommt nicht das heraus, was ich zu brauen beabsichtigte, aber Bier wird's immer. Und schlecht selbst gebraut ist üblicherweise besser, als gut selbst gekauft (hier gibt es nicht viele Ausnahmen im industriellen Bereich). Beim Hefeteig ist es sicher ähnlich.

AGeli`xixr


nee, afri, ich meinte den panettone an sich wäre mir zu riskant für den anfang, weil eben mit sieben vorteige hätte ich sieben mal so viele möglichkeiten, fehlern zu machen, die ich eh nicht erkennen, oder verstehen würde, deswegen, erstmal werde ich ein bisschen üben mit brot- und pizzateig, irgendwann, und falls ich mal den punkt erreiche, wo ich gescheites werkzeug habe, und mindestens ein bisschen erfahrung mit der hefe, kann ich es vielleicht wagen...

aber mit den feature hast vollkommen recht, das hatte ich schon oft... :=o

-

jaaa, juniper, auf den bildern sieht der panettone schon ziemlich aus wie ein panettone aussehen sollte... :)^

...aber das rezept liest sich eher wie eine (al)chemie-prüfung... :-(

wie befürchtet, erstmal das richtige mehl, und dann die richtige wassertemperatur, alles minutiös angegeben, an den grad, minute und gramm genau, für ein koch ist das fast schon quälerei!!! ;-D

also, drei mal aufgefrischter sauerteig wären doch schon drei vorteige, da kämen wir also auf fünf, wenn ich die farbe und geahnte konsistenz der teig vergleiche, dann müsste es mit sieben teige wirklich wie ein ganz teurer konditorpanettone werden...

was mich ein bisschen verwirrt ist das trotzdem anstellgut dazu gegeben wird, aber ja, in einer meiner rezepte wurde wahrscheinlich eben die frischhefe dafür verwendet.

und sonst, anstellgut ist doch nichts anderes als getrockneter sauerteig, oder?

wagst du es wirklich? dann wirst wirklich meine heldin!!! ;-D

...ich hab' echt keine ahnung, ob man aus roggen- auch weizensauerteig ziehen kann... ???

jaunip?e^r


Das Anstellgut ist ein Sauerteig mit lebenden Kulturen, das wären auch Hefen, kann auch getrckneter Sauerteig sein meine ich, ist aber eher feucht, also frisch.

Plötz sagt, der Vorteig muss in wenigen Stunden sein Volumen verdreifachen, nur dann hat er genug Treibkraft den buttrigen Panettone hochzutreiben. Wenn er das nicht tut, wieder füttern, wieder abwarten.

Deshalb bis zu sieben Vorteige.

Klar trau ich mich das. Ich habe den running gag, dass ich für meine Hefeschnecken berühmt bin.

Jetzt aber erstmal der Roggensauer.

Von jetzt auf gleich wird der nicht zum Weizen, aber ich habe ein paar Brötchenrezepte, die gemischt sind, das ginge dann schon weiter Richtung Weizen, oder Dinkel. Und den kann ich ja dann mit Weizen füttern, dann ist er von mal zu mal weizeniger(?). ;-D

Beim Backen sind es halt Gramm und Grad, die wichtig sind. Aber man kann es auch runterbrechen. 2% der Mehlmenge in Salz z.B.

Problem beim Backen ist ja, wenn das Brot im Ofen ist kannst du kaum mehr nachjustieren, da muss es gleich sitzen.

Beim Kochen kannst du eher noch was drehen.

APelifxir


ja, man sagt das gute köche keine gute konditoren sind, und umgekehrt, weil als koch wiegt man nie was, und man kann fast alles sehen, probieren, nachwürzen usw, während in der konditorei muss man eben alles ganz genau machen, und gleich richtig...

jaa, da man so wenig sauerteig am anfang braucht, wird doch auch weizenisierter roggensauer gut sein, oder?

ich weiss aber nicht wie es funktioniert, roggen geht weniger auf als weizen, oder?

achsooo, also du hast doch erfahrung mit hefeteig, ich hab' gedacht du wärst so ein frischling wie ich...

dann sag' mal, ist es ein problem, hefe- oder sauerteig einzufrieren, oder muss man einfach die feuchtigkeit wieder ausgleichen? weill dann könnte ich es eher wagen, wenn ich nicht alles auf einmal backen muss...

wobei, eigentlich müsste ich im gefrierfach auch platz für den kühlkörper der eventuell demnächst kommende eismaschine schaffen... ":/

von den pizzateig weiss ich noch das es problemlos tagelang im kühlschrank ruhen konnte, man musste nur die kugeln immer wieder neu formen, nein, unter spannung stellen ;-D , aber ich glaube das nach ein paar mal wurde der teig eben schrecklich elastisch... ach, ich weiss es gar nicht mehr, es ist schon so lange her...

Gurauamxsel


@ Aelixir

aber ich hab' natürlich keine ahnung wo ich die rezepte habe

SUCHEN, Aelixir, SUCHEN...

@ afri

Christstollen mitten im August. OK, ich dachte bis eben, ich wäre progressiv, weil ich mich heute abend fürs Weihnachtswichteln im Hobbybrauerforum angemeldet habe. Aber das schlägt es um Längen :-)

...wir legen jedes Jahr einzwei Christollen (echte Dresdner) "auf Halde", weil wir die so sehr mögen. Auch Spekulatius horten wir - ein ganzes Jahr auf Stollen & Spekulatius warten ist uns zu lange ;-D Das Wichteln kennen wir hier nicht so. Wie ich vor Jahren bei med1 mitbekommen habe, kann das eine tolle, freudige Sache sein (mit Empathie betrieben) oder ein Frust, wenn man Schrott geschenkt bekommt. Stelle mir vor, dass die Brauer als Wichtelgeschenke BIER schenken.

@ Juniper

Danke auch für diesen Link. Sobald ich mehr Zeit habe, grabe ich mich durch, denn sie scheinen sehr interessant zu sein.

guato


Es gab Lasagne. Und auch wenn ich sie schon zig Mal gemacht habe, ist mir zum ersten Mal bewusst geworden, dass die Sauce nicht zu flüssig, aber auch nicht zu dick sein darf sie war zu dick und die Lasagne deswegen etwas zu trocken)..

jeuni=pexr


[[http://www.chefkoch.de/forum/2,37,150549/Sauerteiganleitung-mit-viel-Humor.html HUmorvolle Sauerteig-Anleitung zum Querlesen]] Ich weiß, gegenüber Chefkoch sind viele verhalten eingestellt, aber der Faden ist wirklich witzig.

Mein Gefrierfach hat die Größe eines Schuhkartons. Da sind meist nur ein paar Erbsen, Kräuter, vielleicht Fisch und Eiscreme drin. Keine Sauerteige.

Die Idee, jedesmal beim Füttern ein bisschen Teig zu trocknen und zu sammeln finde ich gut. Die Sicherung muss dann nur mit warmem Wasser wieder aufgepäppelt werden.

Mehr als drei Tage habe ich auch noch keinen Teig aufbewahrt. Prinzipiell geht das zwar, gerade wenn es ein langsamer Teig mit wenig Hefe ist, aber... eh...

Das sich zuviel Gluten entwickelt, wenn der Teig lange liegt kann ich mir vorstellen. Das ist ja auch die Idee des No-Knead-Bread. Nicht anfassen, warten, die Glutenstränge kommen von alleine.

Ich bin kein Held, aber ein bisschen gearbeitet habe ich schon mit Hefe. Und ich tendiere dazu mich nicht total doof anzustellen beim Kochen, damit habe ich schon Profis überrascht. ;-D

A;elix_ixr


jaa, amsel, du müsstest mal die wohnung hier sehen, was zu suchen gleicht eine goldsuche im schlamm... :-( aber laaaangsam wird es was, ich darf mir nur nicht zu viel auf einmal vornehmen...

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gato, ich weiss nicht wie du die lasagne machst, wenn du sie klassisch machst, also mit bolognese und bechamel, dann bolo durchgekocht, das kein wasser rumschwimmt, und bechamel auf 80 machen, also 80g butter und 80g mehl pro liter milch, und wenn die lasagne fertig ist, noch 10 minuten liegen lassen, dann müsste es passen.

aber ja, es kommt auch viel darauf an was für nudeln du verwendest, ob du mozzarella nimmst oder so...

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juniper, den link schaue ich mich später an, muss jetzt bald weg...

mein gefrierfach ist auch genauso gross, aber als single habe ich nicht nur einen haufen kräuter und gemüse drin, sondern natürlich auch noch fischstäbchen, usw... :=o

und bald, hoffentlich, den kühlakku für die eismaschine...

ja, und hefeteig einzufrieren, ich weiss nicht, mein nachbar hatte es ab und zu gemacht, und es war immer so ein matschzeug, als es aufgetaut war...

meinst du den sauerteig einfach an der luft trocknen lassen und aufbröseln? wie lange hält es sich denn?

ja, das mit den pizzateig war blöd, aber der chef war blöd, er hat mir immer diesselbe menge machen lassen, egal was für ein wochentag, und was für ein wetter, also manchmal habe ich den teig drei mal pro tag machen müssen, und sofort verwenden, manchmal ist der teig drei-vier tage da gelegen, aber siehst, da war schon ein denkfehler von mir, ich dachte der teig würde sich entspannen, beim liegen in kühlschrank, so wie bei nudelteig, oder crepes, ich dachte das elastische würde nur vom kneten kommen... ":/

jaa, ich tendiere doch eher dazu, mich gaaanz doof anzustellen, wenn ich mich mit irgendwas nicht auskenne, das kann ich sogar echt gut... :=o

EXhemaligeNr MNutz8eor (#52!8611)


Also das hab ich eben gekocht:

Ich habe 2 Knoblauchzehen und 1 Schalotte angebraten, 2 Kleine Zucchini der Länge nach geviertelt, dann ich sinne Scheiben geschnitten u d die hibzu gegeben, 5 Tomaten gewürfelt, auch rein. Kurz köcheln lassen, ordentlich Thymian dazu, mit Sahne ablöschen, ne halbe Packung Schmelzkäse dazu gegeben, ein Teelöffel Sambal Ölek, Salz und Pfeffer.

Bisschen andocken mit Saucenbinder, bissfest gekochte Spirellinudeln zugeben, durchrühren und lecker schlemmen!

Edhemalig(er NutKzPer x(#528611)


Wer Fehler findet, darf sie natürlich behalten ]:D

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