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Rezept für original italienischen Pizzateig?

LVolaxX5 hat die Diskussion gestartet


Ich habe mal gehört, dass für Pizzateig in Italien verschiedene Mehlsorten kombiniert werden. Weiß da jemand genaueres? Ich hätte gerne das ultimative Rezept für Pizzateig, aber wenn ich nach Pizzateigrezepten suche, dann finde ich immer nur Rezepte, die ganz normales glattes Mehl beinhalten. Da kann ja gar nichts berühmtes rauskomen... :-/

Kennt jemand von euch ein Pizzateigrezept, das so schmeckt, wie der Pizzateig in Italien (und leider wirklich fast nur dort :-( )?

Antworten
gJaytxo


Ich kann dir zwar nichts genaues zu deinem Problem sagen, aber probiere doch selbst mal aus zu kombinieren.

Ich habe letztens auch Pizzateig selbst gemacht und einen kleinen Teil durch Dinkelmehl ersetzt(etwa 50g von 400g). Zusätzlich mache ich auch immer noch gemahlenen Pfeffer und evtl. Kräuter dazu. Das macht schon einen leichten Geschmacksunterschied ohne den ursprünglichen Geschmack zu sehr zu verfälschen.

juuni+pxer


Lies dir mal Lamiacucinas [[http://lamiacucina.wordpress.com/2007/05/14/pizza-2-der-teig/ Betrachtungen zum Thema Pizzateig]] durch.

Hartweizenmehl (Dunst) wird häufig verwendet, ist aber kaum zu kaufen. Ich habe schon mit Anteilen von Hartweizengries und Nudelmehlen experimentiert.

Auf jeden Fall sollte vorm Backen der Ofen so heiß sein, wie's nur irgend geht, bzw. 230-250°C sind gut. Blech im Ofen miterhitzen und die Pizza nur noch auf das knallheiße Blech gleiten lassen. (Pizza dünn ausrollen und vorm (nicht zu reichlichen) Belegen auf ein flaches Brett mit Pergamentpapier damit.)

Dann kriegst du nach 8 bis 12 Minuten eine Pizza, die unten knusprig und trotzdem fluffig im Teig ist.

b&luegxal


Verwendet wird zumeist das tipo 00 -Mehl.

Ich sleber hab ein Rezept aus den USA, in dem "King Arthur Unbleached All-Purpose Flour" genannt ist.

Was Aroma oder Geschmack des Teigs anbetrifft, dürfte der m.E. aber eher von den sonstigen Zutaten - z.B. dem eingebrachten Olivenöl - abhängig sein, als vom Mehl selbst?

_sParv\atRix_


@ gato

Ich habe letztens auch Pizzateig selbst gemacht und einen kleinen Teil durch Dinkelmehl ersetzt(etwa 50g von 400g).

Schmeckt auch nur mit Dinkelmehl ganz gut :-) Oder halbe halbe. Bei nur 50g merkt man eigentlich keinen großen geschmacklichen Unterschied zum Weizenmehl.

@ juniper

Hartweizenmehl (Dunst) wird häufig verwendet, ist aber kaum zu kaufen.

Stimmt, im Supermarkt habe ich sowas auch noch nicht gesehen. Im Internet wird man aber schnell fündig: [[http://www.nadia.de/produkte/Hartweizenmehl-DIMEGLIO/00195/]]

glaxto


Bei nur 50g merkt man eigentlich keinen großen geschmacklichen Unterschied zum Weizenmehl.

Ich habe aber einen Unterschied geschmeckt. :-p

Ich bin nach Gefühl vorgegangen und habe soviel dazu gemacht bis mir die Farbe gefallen hat und das war eben bei etwa 50g der Fall (oder vielleicht auch mehr). Werde da aber noch weiter experimentieren. Deswegen kann ich dem nicht zustimmen:

Was Aroma oder Geschmack des Teigs anbetrifft, dürfte der m.E. aber eher von den sonstigen Zutaten - z.B. dem eingebrachten Olivenöl - abhängig sein, als vom Mehl selbst?

Das Mehl macht schon einen Unterschied. :)z

j0unixper


_Parvati_

Ja, danke. :-)

Ich kenne auch einige Läden, die sowas anbieten, ich wollte eher ausdrücken, dass normale Supermärkte da halt nicht so gut ausgestattet sind.

Fündig wird man eher im Internet (Versandkosten :-/ ) oder kleinen Delikatessengeschäften oder bei ähnlich kundigen Stellen.

jPuKniIpxer


Ein Anteil Hartweizenmehl macht einen Unterschied. Der Teig verhält sich anders und schmeckt auch deutlich anders. Schon 405 oder 550 macht einen Unterschied. 550 ist griffiger. Ich mag's für Pizzateig (als Supermarktmehl) lieber.

Das Olivenöl macht eher nicht so einen Unterschied. Aber zu wenig Salz stört mich immer.

Mgrs.Baai~nbri'dge


Ich mache meinen Pizzateig aus gleichen Anteilen Hartweizengrieß, 405er Mehl und Dinkelmehl. Dazu Salz, etwas Zucker, Hefe und Wasser. Wichtig ist, dass der Teig lange geknetet wird, damit der Grieß geschmeidig wird. Am besten mit der Maschine. Dann mindestens 24 Stunden gehen lassen, besser länger, dann aber im Kühlschrank. Er duftet dann etwas säuerlich.

Den Ofen mache ich so heiß es geht und backe nicht ganz so große und dünn belegte Pizzen auf dem Blech, das ich direkt auf den Boden des Ofens lege.

Sie werden dann schön knusprig und bekommen z.T. Blasen im Teig, die man auch vom Italiener kennt. :-)

LcolaxX5


@ juniper

Lies dir mal Lamiacucinas [[http://lamiacucina.wordpress.com/2007/05/14/pizza-2-der-teig/ Betrachtungen zum Thema Pizzateig]] durch.

Vielen Dank! @:) Genau sowas suche ich. :-D

Hartweizenmehl (Dunst) wird häufig verwendet, ist aber kaum zu kaufen.

Hartweizenmehl? In dem Blog ist von Weichweizendunst (was immer das auch ist ;-D) die Rede. ":/

@ Parvati

Danke für den Link zu diesem Onlineshop. Kann ich vielleicht mal gebrauchen...

@ Mrs.Bainbridge

Den Ofen mache ich so heiß es geht und backe nicht ganz so große und dünn belegte Pizzen auf dem Blech, das ich direkt auf den Boden des Ofens lege.

Sie werden dann schön knusprig und bekommen z.T. Blasen im Teig, die man auch vom Italiener kennt. :-)

Danke für den Tipp. Hab' gestern ein Video von Jamie Oliver gesehen, der eine Granitplatte in den Ofen geschoben hat, und die Pizza dann auf der vorgeheizten Platte belegt hat. Das sah auch nach einem guten Trick aus. (Wobei ich jetzt erstmal den Teig suche und mir irgendwann später vielleicht überlege, ob ich eine Steinplatte besorgen will. ;-D)

L\ola9X5


@ alle anderen

Auch euch schon mal Dankeschön für eure Beiträge. @:) Wobei ich in bezug auf Dinkelmehl und Gries eher skeptisch bin. Das kommt mir eher nicht original vor... (Wobei letztenendes natürlich der Geschmack entscheidet.)

LDolaxX5


Weiß jemand von euch, ob doppelgriffiges Mehl dasselbe ist wie Weichweizendunst ist? ???

jIundip1er


Also... ;-D

google sagt:

Abhängig vom erreichten Zerkleinerungs- bzw. Feinheitsgrad werden folgende Mahlprodukte unterschieden:

Schrot (Teilchengröße über 0,5 mm)

Grieß (Teilchengröße zwischen 0,2 – 0,5 mm)

Dunst bzw. griffiges oder doppelgriffiges Mehl (Teilchengröße zwischen 0,1– 0,2 mm)

Glattes Mehl (Teilchengröße unter 0,1 mm) wird deshalb so bezeichnet, weil zwischen den Fingern keine Teilchen mehr spürbar sind.

Gries ist gröber gemahlen, geht aber schon in die Richtung. Für mich als Laien und nicht Bäcker jedenfalls.

jYuniNpexr


Argh...

weiter gelesen und schon wird's wieder unklar. Woanders steht doppelgriffiges Mehl sei kein Dunst, sondern Gries. Da scheinen sich auch die Experten nicht einig zu sein.

Was aber auch aufgekommen ist und interessant sein könnte, ist das Spätzlemehl wohl ein äquivalent sein könnte. ":/

Der Unterschied von Hart- und Weichweizen ist mir nicht klar, glaube, das hängt eher mit der Weizensorte als dem Mahlgrad zusammen...

Ich habe mich mal mit einem Bäcker unterhalten, der beim Auswandern eine Tonne Mehl verschiedenster Sorten im Gepäck führte. Faszinierendes Thema.

sBchneQcke19k85


Ich komme aus Italien und hab diese Mehltheorie noch nie gehört ":/

Hartweizenmehl im Pizzateig? WTF ???

Wenn ich mir ansehe, wie Jamie Oliver versucht italienisch zu kochen, stellen sich mir die Nackenhaare auf >:( {:(

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