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Rezept für original italienischen Pizzateig?

j]uni^pexr


farina di grano duro ist Hartweizenmehl.

Welches wäre denn richtig?

s,chnec(keg19x85


ich kenne nur das 0815-Weizenmehl, glatt.

Wichtiger als das Mehl ist der Käse: Wenn ich diese Analogkäse-Dinger in den Auslagen der Geschäfte sehe, wird mir schlecht {:( wer sich was gutes tun will, kauft italienische Mozzarella oder Büffelmozzarella (ist eigentlich der Käse, der auf die Pizza gehört) : Mozzarella buffala. Ein Traum! :-q

LSolKaX5


@ juniper

Dunst bzw. griffiges oder doppelgriffiges Mehl (Teilchengröße zwischen 0,1– 0,2 mm)

ok, dann steht das so also schonmal mindestens an zwei Stellen und wird wohl stimmen...

weiter gelesen und schon wird's wieder unklar. Woanders steht doppelgriffiges Mehl sei kein Dunst, sondern Gries. Da scheinen sich auch die Experten nicht einig zu sein.

Ich habe gestern doppelgriffiges Mehl gekauft und das ist schon feiner als Grieß.

Was aber auch aufgekommen ist und interessant sein könnte, ist das Spätzlemehl wohl ein äquivalent sein könnte.

Spätzlemehl hab ich auch gekauft, da steht drauf, dass Weizenmehl Typ 480 und Hartweizendunst drinnen ist. Leider ist nicht angegeben in welchem Mischverhältnis. :-( Vielleicht frag ich diesbezüglich mal beim Hersteller nach...

Wobei in dem Rezept aus dem Blog ja von 20 % Weichweizendunst die Rede ist. (Von Hartweizendunst sollen wenn, dann nur 10 % verwendet werden.)

Der Unterschied von Hart- und Weichweizen ist mir nicht klar, glaube, das hängt eher mit der Weizensorte als dem Mahlgrad zusammen...

Ja, das sind unterschiedliche Getreidesorten. Und wenn nichts genaues auf dem Mehl darufsteht müsste es sich um Weichweizen handeln...

L0olaxX5


@ schnecke1985

Ja, Büffelmozarella ist nicht schlecht. Wobei ich schon finde, dass der Teig wichtig ist. Einen qualitativ hochwertigen Belag zu verwenden ist ja keine Kunst...

LzolaXx5


Falls es jemanden außer mir interessiert:

Dunst ist feiner als feiner Grieß:

grober Grieß (600–1000 µm)

mittlerer Grieß (475–600 µm)

feiner Grieß (300–475 µm)

Zum Vergleich: Die Körnchengrößen von Dunst liegen zwischen 150 und 300 µm, die von Mehl sind kleiner als 150 µm.

[[http://de.wikipedia.org/wiki/Grie%C3%9F Quelle]]

Und doppelgriffiges Mehl ist wirklich dasselbe wie Dunst:

Dunst (auch: Dunstmehl oder Feingrieß) ist wie Grieß und Mehl ein Mahlprodukt, das bei der Vermahlung von Getreide entsteht. Es ist feiner als Grieß, aber nicht so fein wie Mehl. Die Partikelgröße von Dunst reicht von 150 bis 300 µm Durchmesser. Dunst ist weitgehend frei von Schalen- und Keimlingsanteilen.[1]

Dunst spielt in der Küche nur eine geringe Rolle, wird aber zur Strudel- und Spätzleherstellung verwendet, um die Teigwaren kerniger zu bekommen.

Die Bezeichnung "griffiges Mehl" wird – im Gegensatz zu "glattes Mehl" – für Dunst und für gröbere Mehle verwendet, deren Partikel man zwischen den Fingern fühlen kann. Die Bezeichnung "doppelgriffiges Mehl" bedeutet immer Dunst.

[[http://de.wikipedia.org/wiki/Dunst_%28Mahlprodukt%29 Quelle]] [[http://de.wikipedia.org/wiki/Dunst_%28Mahlprodukt%29]]

g*atxo


Hast du schon mal recherchiert, ob es in deiner Gegend einen italienischen Supermarkt gibt? Vielleicht kannst du da nicht nur die richtigen Lebensmittel kaufen, sondern auch ein paar Tipps bekommen? :-)

LKolaxX5


In dem Blog, das juniper verlinkt hatte, findet sich auch noch ein Pizzateigrezept aus einer EU-Verordung zur neapolitianischen Pizza, das lt. Blogautor noch besser sein soll als das vorhergehende.

Gleiche Mehlmischung, aber noch mal weniger Hefe. :-o (nur 500 mg!)

[[http://lamiacucina.wordpress.com/2008/05/13/echte-pizza-napoletana/]]

@ gato

Hast du schon mal recherchiert, ob es in deiner Gegend einen italienischen Supermarkt gibt? Vielleicht kannst du da nicht nur die richtigen Lebensmittel kaufen, sondern auch ein paar Tipps bekommen? :-)

Wäre ein Ansatz, aber wenn ich irgendwo persönlich nach Tipps frage, dann eher in einer der zwei Pizzarien, wo ich bisher die Pizza wirklich großartig fand... Leider sind die beide ein paar hundert Kilometer weit weg... :-(

Aber jetzt habe ich ja ohnehin erstmal die die beiden lamiacucina-Rezepte zum Testen. (Einen groben Test mit 100g doppelgriffigem Mehl 200g glattem Mehl und 20g Hefe und kurzer Ruhezeit habe ich schon gemacht. Der Teig ging schon in eine passable Richtung. War nur etwas zu knusprig, der Hefegeschmack war zu präsent und das Salz hat auch nicht ausgereicht, aber wenn ich's genau nach Rezept mache, dann könne das schon ziemlich genau hinkommen. :)z )

jou7nipxer


Hallo. *:)

Hast du schon Textergebnisse?

Die 20 Gramm Hefe sind bei 300 Gramm Mehl viel zu viel. Bei Pizzateig ist tatsächlich weniger mehr.

Ich habe mir anlässlich der Diskussion hier meine erste Kugel Büffelmozarella gekauft. Allerdings noch nicht geschlachtet.

L5oYlaxX5


Hast du schon Textergebnisse?

Ja, das lamiacucina-Rezept zur original-neapolitantischen Pizza ist schonmal ziemlich gut. :)z Ich hab's relativ genau nach Rezept gemacht (Messbecher, da keine Waage zur Hand), und hatte den Eindruck, dass die Wassermenge etwas zu gering angegeben war. Da werd ich das nächste mal mehr nehmen. (Also kapp 200ml Wasser, wieder 0,5-1g frische Hefe im Wasser auflösen, knapp zwei Teelöffel Meersalz dazu, 250g normales Mehl und 50 doppelgriffiges Mehl (=Weichweizendunst) mischen und unterkneten (kein Olivenöl in den Teig!), dann 2 Stunden unter einem nassen Tuch ruhen lassen und dann nochmal 4-6 Stunden in einer Plastikdose mit dem Tuch drüber... Danach soll der Teig für 6 Stunden verwendbar sein.)

Ansonsten habe ich noch [[http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm diese Seite]] gefunden, deren Bilder ich ja schon sehr lecker finde. :-q Habe die Seite noch nicht ganz gelesen, aber die arbeiten wohl mit Sauerteig...

Toll finde ich an der Seite, dass auch etwas über den Geschmack verschiedener Tomatensorten angegeben ist. :)^ Wobei die dann wohl eeetwas schwieriger zu besorgen sein dürften, als die fertig pürierten Tomaten aus der Dose... ;-D

Die 20 Gramm Hefe sind bei 300 Gramm Mehl viel zu viel. Bei Pizzateig ist tatsächlich weniger mehr.

Das war nur, weil es eben schnell gehen musste... ;-D (Aber mit 10g wäre es wohl auch noch schnell genug gewesen und man hätte die Hefe weniger deutlich geschmeckt...)

1vtXo.3


Büffelmozzarella (ist eigentlich der Käse, der auf die Pizza gehört)

Die Pizzeria möchte ich sehen.

Auf der original italienischen Pizza ist ohnehin kaum was drauf (also nur Tomatensauce und Käse). Das sie in Italien besser ist als in Deutschland habe ich nicht festgestellt. Ist aber auch nicht sooo mein Lieblingsessen.

Wenn man keinen Originalofen hat (und wer hat den schon) nützt ein Originalrezept wenig. Ich knete in das 405 Mehl immer Hartweizengries mit rein und finde, dass dies bei 250° einer echten Pizza sehr nahe kommt.

LAolaLXx5


Das sie in Italien besser ist als in Deutschland habe ich nicht festgestellt.

Gut, es wird schon auch schlechte Pizza in Italien geben, aber außerhalb von Italien gibt es eben echt selten richtig tolle Pizza. :-( Die meisten kommen über "Kann-man-essen" nicht hinaus.

jZunimpJexr


ha... Ich habe eben gesehen, dass es den kleinen Pizzaladen in Berlin in der Katzlerstraße noch gibt. Der war um 2003 rum super, hatte dann leider eine Weile ganz schön abgebaut.

Also wer in Berlin ist, hingehen könnte sich lohnen.

@ lola

die Link ist gemein. So viel zu lesen.

Total interessant.

1,to3


Aber wieso sollte das so sein? Sorry, aber alle italienischen Zutaten sind problemlos auch hier zu bekommen und der Steinofen ist auch da. Und am Wasser wird es wohl nicht liegen ;-D Der Teig ist jedenfalls da geringste Problem.

Ich denke eher, dass es am Meer, der Sonne etc. liegt. Wein kann schließlich auch nicht reisen.

LcolxaX5


Aber wieso sollte das so sein?

Ich versteh das auch nicht... :-( Aber es ist so, dass es massenweise schlechte Pizza gibt.

Ich denke eher, dass es am Meer, der Sonne etc. liegt. Wein kann schließlich auch nicht reisen.

Das kann ich ausschließen, weil ich die beste Pizza, die ich je gegessen habe, mitten im Winter beim Snowboarden in Südtirol gegessen habe. Keine 10Kilometer jenseits der österreichischen Grenze und schon gibt's Pizza zum Niederknien... :-o

S}pritie20x0


Hmmm das ist ja ein toller Faden. Bin seit einem guten Jahr dran an meinen Pizzateigen herumzuexperimentieren und zu perfektionieren. Möchten uns nun auch einen Gasgrill kaufen und dazu möchte ich gerne einen Pizzastein. (Hat damit jemand Erfahrungen?). Ein Grill wird ja doch noch heißer als ein Backofen, deshalb hoffe ich, dass die Ergebnisse noch besser werden. Da kommen die Infos für den perfekten Teig gerade recht ;-D

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