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Frage zu Transfetten

fqrEeshhaxrry hat die Diskussion gestartet


Hi

Ich habe mich nun ein wenig mit dem Thema Transfette beschäftigt aber irgendwie sind bei mir noch immer unsicherheiten da die ihr mit vielleicht beantworten könnt.

1) Ist es richtig das wenn keine gehärteten oder teilgehärtete Fette in einen Lebensmittel vorkommen das dann auch keine Transfette enthalten sein können?! Bei uns in Österreich muss gehärtet oder teilgehärtet dabei stehen.

Doppelkekse haben 0,03g Transfette pro 100g bei folgenden Zutaten: Keks: Weizenmehl, Zucker, pflanzliche Fette, Glukosesirup, Backtriebmittel (Ammoniumhydrogencarbonat), Magermilchpulver, Salz, Emulgator (Lecithine). Kakaocremefüllung: Zucker, pflanzliche Fette, fettarmes Kakaopulver (12% in der Fülle), Emulgator (Lecithine).

2) Wenn ich Kartoffelspalten mit Rapsöl mische und diese dann im Offen zu Pommes backen lasse können dann auch Transfette entstehen?!

Danke im Vorhinein für eure Antworten.

mfg Harald

Antworten
M:andi@bkula


ad 1)

Wenn keine gehärteten oder teilgehärteten Fette in einen Lebensmittel vorkommen, dann können noch bis zu 2 % trans-Fettsäuren im Fettanteil enthalten sein. Sie stammen dann aus dem Raffinationsprozess. Das ist eigentlich gar nichts, in den USA dürfen solche Produkte als transfett-Säure frei bezeichnet werden.

"Teilgehärtet" muss in Österreich nicht gekennzeichnet sein, nur "gehärtet".

ad 2) nein

fxreshhAarry


Danke für die Antwort. Ich dachte gelesen zu haben das auch teilgehärtet draufstehen muss. Also würdet ihr 0,02g bei 100g als unbedenklich halten?! Was mich wundert ist da in Doppelkeksen mit Schokocreme keine gehärteten Fette drinnen sind und in Zwieback teilweise schon. Müssen gehärtete Fette in Deutschland auch angegeben werden weil auf den Internetseiten von einigen Schokoladeherstellern steht nichts von gehärteten Fetten aber das sind Deutsche Seiten.

Dachte das bei Rapsöl durch die hohen Temperatur und die Zeit im Ofen auch Transfette entstehen können aber eh besser wenn nicht. Wie ist das bei Olivenöl? Ich nehme zum Kochen immer Rapsöl oder Olivenöl und kalte Sachen Leinsamenöl und Kürbiskernöl.

mfg Harald

btmPe{d


Transfette entstehen immer dann, wenn ungesättigte Fettsäuren enthalten sind und/oder verarbeitet werden.

Gesättigte Fettsäuren sind wie Perlen auf der Schnur, da kann sich jedes Teilchen drehen, es passt immer.

Bei ungesättigten Fetten sind zwei Nachbarteilchen miteinander durch einen "Doppelfaden" fixiert.

In der Natur ist diese Doppelfixierung immer nur "zu einer Seite" vorhanden.

Bei Härteprozessen sollen diese Doppelfixierungen aufgelöst werden, machen sie auch fast immer.

Allerdings passiert es beim Härteprozess und bei Hitzeeinwirkung, dass diese Doppelfixierungen "aufgehen" und "falsch" wieder "zusammenschnappen", dann steht ein Teil der Fettsäure "in die falsche Richtung", und das ist weitgehend unverdaulich. (Ob und wie gefährlich das ist, weiß ich auch nicht).

Also aufpassen, gerade auch bei Erhitzung von mehrfach ungesättigten (und angeblich gesunden) Fetten, können diese Transfette entstehen ... ]:D

M<opp(el17


Zum Braten solltest Du Palmin (Kokosfett) nehmen, das hat keine Transfettsäuren und beim Erhitzen entstehen keine, weil Palmin kein Transfette enthält und aus überwiegend gesättigten Fettsäuren besteht, die beim Erhitzen nicht zu Transfetten werden.

Oder Du nimmt Schmalz, da wo es geschmacklich gut passt, z.B. bei Rotkohl . Da sind schon tierische Transfettsäuren drin aber erstens sollen tierische Transfettsäuren nicht schädlich sein (denn dann wär Muttermilch ja auch schädlich) und 2., wenn Du "gesunde" Öle verwenden würdest, würden die durch Erhitzen ungesund, Transfettsäurehaltig werden.

Wenn Du nicht stark erhitzen musst, kannst Du auch Butter nehmen.

Un die Reklame von den Kartoffelchips die in gesundem Sonnenblumenöl fritiert worden sind ist doppelt falsch, erstens ist Sonnenblumenöl per se ungesund und 2. kriegts beim Erhitzen Transfettsäuren.

Was tunlichst verschwiegen wird, weil ja immer nur manipulativ bekannt gegeben wird was gesund und was ungesund ist, Vollkornmehle, Körner enthalten mehr ungesättigte Fette als Weissmehle und beim Brot backen werden aus den Fetten die guten Transfette ;-D Je mehr Körner (und dann noch Sonnenblumen zusätzlich) um so mehr Transfettsäuren.

Ach ja, Erdnussöl hat nur einen geringen ungesättigten Fettsäurengehalt, damit kann man auch, auf alle Fälle gesünder als mit Rapsöl, braten.

Eigentlich einfach zu merken, kalt gepresste Öle sollte man nur kalt verwenden.

MDanpd2ibulxa


Hallo freshharry,

teilgehärtet muss auch in DE nicht draufstehen. Es kann allerdings verwirrend sein, wenn man z.B. "pflanzliche Fette z.T. gehärtet" liest. Das bedeutet nur, dass in der Fettmischung auch gehärtete Fette enthalten sind, trans-Fettsäuren müssen da aber nicht drin sein.

Das Fett in der Schokolade darf nur aus Kakaobutter und allenfalls aus Milchfett bestehen, gehärtetes Fett hat da nichts verloren.

In keinem Öl entstehen bei üblicher Verwendung in der Küche trans-Fettsäuren, wohl aber kann es andere ungünstige Veränderungen geben, je mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren im Öl enthalten sind und je höher und je länger erhitzt wird.

Lass Dich von bmed und von Moppel17 nicht irre machen, die haben sich offensichtlich ein abstruses chemisches und ernährungsideologisches Weltbild mit zweifelhaftem Wahrheitsgehalt zusammengeschustert.

Tierische trans-Fettsäuren in Schmalz und Muttermilch ist völlig daneben, da sind nur Spuren drin, die von der Fütterung und der Ernährung stammen. Einige Prozent von unbedenklichen, tierischen trans-Fettsäuren gibt es nur im Fett von Wiederkäuern.

trans-Fettsäuren entstehen auch nicht beim Backen. Wie könnten sonst in Ländern, in denen trans-Fettsäuren verboten sind, Backwaren verkauft werden?

Der "geringe Anteil an ungesättigten Fettsäuren in Erdnussöl" liegt in Wirklichkeit bei ca. 75 %.

b mexd


nun, Chemie-Leistungskurs und Interesse am Kochen und Erfahrung mit diversen Ernährungsweisen lassen so einiges an Wissen zusammenkommen ... ;-D

In keinem Öl entstehen bei üblicher Verwendung in der Küche trans-Fettsäuren, wohl aber kann es andere ungünstige Veränderungen geben, je mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren im Öl enthalten sind und je höher und je länger erhitzt wird.

na, das ist wohl leider falsch.

Denn genau beim Erhitzen bis zum rauchen, was sehr leicht passiert, entstehen diese Trans-Fettsäuren. Erst recht, wenn mit "Nickel-Katalysator" versucht wird die Fette zu härten. Viele werden "hart", das heißt die "Doppelbindung" der Perlen verschwindet, aber ab und zu "klickt" es einfach bloß um und wird "trans".

Aus diesem Grund sind die offiziell als "gesund" bezeichneten mehrfach ungesättigten Fette und Öle nur zum leichten "erwärmen" geeignet, und schon garnicht zum braten oder frittieren.

Braten und Backen bei mäßigen Temperaturen geht mit Butter, wenn es höher sein soll, mit Butterschmalz oder Kokosöl.

Was wo drin sein soll, nicht sein darf, oder in Grenzen doch erlaubt ist, ist so eine Sache.

Bei Läden, die lose Ware verkaufen (Käse, Brot, Wurst, Fleisch) müssen bestimmte Dinge NICHT deklariert werden, man muss nur auf "Nachfrage" berichten, was drin ist ... :=o

f9res%hharrxy


Also so wie ich das nun alles verstanden habe ist es wie folgt (bitte schreien falls es nicht stimmt):

1) In Österreich und Deutschland muss bei Produkten angeführt sein wenn gehärtete Fette verwendet wurden aber nicht teilgehärtete und beides ist kein Zeichen das Transfette enthalten sind oder nicht. Aber in Österreich das der Gehalt an Transfetten nicht mehr als 2% der gesamten im Produkt enthaltenen Fette sein und somit ist es nicht extrem ungesund. Also kein Verzicht auf Doppelkeks oder Schokolade.

2) Ich kann meine Pommes aus dem Ofen weiterhin mit Rapsöl machen. Rapsöl kann ich auch in der Pfanne verwenden aber nicht erhitzen bis es raucht. Fürs Frittieren wäre wohl Palmfett am besten.

Ich hoffe das ist auch nur halbwegs richtig?

mfg Harald

j1etzvtei%nstxeigen


Das Problem mit dem Rauchpunkt ist, dass es keine festen Werte dafür gibt

[[http://de.wikipedia.org/wiki/Rauchpunkt]]

Bei nativem Rapsöl liegt der Rauchpunt danach zwischen 130 und 190 Grad. Haste nun Rapsöl mit Rauchpunkt 140 Grad und stellst den Backofen auf 150 Grad, haste Pech gehabt.

b\megd


Naja, die Pommes im Backofen bringe ja ihr Fett schon mit, und meistens wird auf 200°C vorgeheizt und bei 180°C gebacken ":/

Frittieren nur mit gehärtetem Fett, Palmfett oder speziell dafür vorgesehenem Fett ;-D

fJreshXha<rxry


Naja mit Pommes im Ofen meine ich selber geschnittene Kartoffeln die ich mit einen EL Rapsöl und edelsüssen Paprika in einer Schüssel vermische und dann in den Ofen schiebe. Das die Packerlpommes bereits frittiert sind ist mir klar aber die schmecken nicht halb so gut wie die selber gemachten. Frittiert habe ich seit ich in meiner neuen Wohnung bin (2Jahre) noch nie weil ich das fettige nicht mag und um ein Fleisch zu kochen verwende ich eigentlich immer rapsöl welches in die bereits heißt Pfanne kommt und dann gleich das Fleisch damit das Öl nicht zu heiß wird und raucht.

Was mir leider manchmal passiert ist das ich an einen Tag viel Schokolade oder Doppelkeks esse (bis zu einer ganzen Packung Doppelkekse) und daher gehts mir bei diesen Sachen eher um die verarbeiteten Transfette. Gewichtsmässig ist egal da ich viel Sport mache (Marathonlaufen und Duathlon) aber ich möchte auf eine gesunde Ernährung achten. Habe aber gelesen das nur 0,03g in 100g Doppelkeks einer bestimmten Firma sind und das wäre auch "nur" 0,15g bei einer vollen 500g Packung. Das der viele Zucker ungesund ist ist ein anderes Thema. :=o

mfg Harald

M[andaibu[lxa


Hallo freshharry,

vor einiger Zeit schon hat Bundekanzler Figl gesagt: Österreich ist frei!

Heute könnte Gesundheitsminister Stöger sagen: Österreich ist Transfett-frei!

Er hat industriell hergestellte trans-Fettsäuren verboten. Er folgte damit Dänemark und der Schweiz.

[[http://www.ris.bka.gv.at/GeltendeFassung.wxe?Abfrage=Bundesnormen&Gesetzesnummer=20006420&ShowPrintPreview=True]]

Das gilt für den Handel, die Gastronomie und alle anderen, die Lebensmittel in Verkehr bringen. Wer keine teilgehärteten Fette im Ausland kauft hat auch keine Chance trans-Fettsäuren im eigenen Haushalt herzustellen, wie folgender Link untermauert.

[[http://www.agroscope.admin.ch/publikationen/einzelpublikation/index.html?pubdownload=NHzLpZeg7t,lnp6I0NTU042l2Z6ln1acy4Zn4Z2rZpnG3s2Rodeln6h1dYB_f4GNn,aknp6V2tTIjKbXoKimjZucnJmoiKfo]]

Wer sich trotzdem vor dem Frittieren, Braten und Backen fürchtet, dem wünsch ich gute Besserung.

In Deutschland ist der Gesetzgeber diesbezüglich noch weit hinten. Da wirkt noch stark die Desinformation verschiedener Lobbys nach. Leider oft auch bewusst oder unbewusst unterstützt und multipliziert von Ernährungsberatern, Journalisten und Bürgern, denen das praktische Grundwissen eines Lebensmittelchemikers fehlt. Man sollte besser nur zu Dingen schreiben, über die man auch selbst Bescheid weiß. Auch Wikipedia ist bei dieser Thematik kein guter Ratgeber.

Auch beim Rauchpunkt zeichnet sich Wikipedia durch unsachliche Panikmache aus. "Gesundheitsschädliche Glyceride der Erucasäure" durch Erhitzen bis zum Rauchpunkt zu zerstören ist blanker Unsinn.

Giftiges "Acrolein" wird nicht freigesetzt, sobald ein Öl zu rauchen beginnt, das beginnt schön langsam erst bei Temperaturen über 240 °C. Wenn´s soweit ist merkt man bestimmt, man hat Hustenreiz und die Augen tränen.

Schönen Abend noch

Mandibula

j<etztein]steixgen


Das ist ja hochintressant – ich bin sowieso grad auf Lerntour. Wenn man Öl bis 240 ° erhitzen kann, warum heisst es dann, dass man kaltgepresste Öle nehmen soll ? Ich mein, da kann ich doch dann auch die wesentlich billigeren Öle aus zweiter oder wievielter Pressung nehmen, so lange sie noch schmecken, oder ??

fvragnDurxso


warum heisst es dann, dass man kaltgepresste Öle nehmen soll ?

Ich denke die soll man für Salate nehmen, also nicht erhitzen.

ibnvenYirKe


ich habe bisher immer mit raffiniertem Sonnenblumenöl gebraten. Nun weiß ich, dass ich meiner Gesundheit nichts Gutes damit tat.

Seitdem ich versuche, die Ernährung meiner Familie umzustellen, informiere ich mich nach und nach über verschiedene Aspekte und bin nun zum Entschluss gekommen, dass für Salate und kalte Speisen native Öle verwendet werden sollen (Olivenöl, Leinöl, Sonnenblumenöl) und zum Braten gesättigte Fettsäuren wie Schweineschmalz, Butterschmalz und Kokosfett (Letzteres noch nicht ausprobiert, mal sehen wie es schmecken wird).

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