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Der Sauerteig-Brotbackfaden

p7hie


Grauamsel, wir haben schon ne Weile kein Mehl mehr aus der Mühle probiert, vielleicht wär es damit besser? Haben meistens Mehl aus dem Biomarkt.

Bei uns ist es eben so nass, dass ich die Körnerbrote bei den normalen Mengen in der Kastenform backe statt frei geschoben. Da macht das ja nichts, aber ein Bauernbrot möchte ich schon richtig haben.

Ich gebe auch nicht alles Wasser dazu. Aber bei den Sauerteigrezepten ist es oft schwierig weil man bei den Ansätzen kaum was zurück halten kann. Meine Eltern und mein Bruder backen auch nach den Rezepten. Bei denen klappt es. Sie backen allerdings mit Biomehl aus der Mühle, verbrauchen es schneller als wir und kneten mit einer Profimaschine.

Rotschopf

Was sind Schwaden?

Dampf.

Warum nimmst du das Wasser raus, wenn du die Temperatur absenkst?

Weil im Backbuch steht, dass man den Dampf ablassen soll. Und am Ende wird oft noch die Tür ein Spalt offen gelassen.

In dem Buch von Lutz Geißler sind neben den Rezepten noch viele Grundlagen drin. Die optimale Garreife und sowas. Also wenn man sich richtig reinhängen will kann man da sehr viel lernen. Ich bin aber noch nicht dazu gekommen, sondern hab nur ein bisschen nachgeschlagen.

RVotsc!hopxf2


@ phie

Okay, verstehe. Dann sollte ich doch früher in Betracht ziehen, das Buch zu kaufen.

Jetzt, wo du es sagst ....den Begriff Dampfschwaden kenne ich....ich war wohl heute früh noch etwas müde.

MoessXagg^ixo


Endlich "a gscheiter Faden" hier im Forum. Danke!

Backe unser Brot auch selbst, habe mir einen eigenen Ordner angelegt mit Wissenswerten.

Mit einigen speziellen Ausdrücken hadere ich noch, aber als Österreicherin arbeite ich hart daran.

Werde mich ständig hier weiter bilden. ;-)

Lieben Gruß aus dem wolkenverhangenen Wien!

G:raluamsel


@ Rotschopf

Schwaden

damit sind dicke Dampfansammlungen gemeint; ein richtiger Nebel... oder wie früher in Mamas Waschküche.

Sprüher... nimm' den billigsten aus dem Baumarkt. Sie halten sowieso nicht "ewig", weil das Kalkwasser mit der Zeit die Düsen verstopft, die nicht mehr frei bekommen werden können.

und kneten mit einer Profimaschine.

Mit einer Profimaschine knetet man länger - wird ja nicht müde dabei - und bekommt so mehr Wasser in den Teig rein, der schön während des Knetens mit dem Gehen anfängt. Die Maschine gibt mehr Wärme an den Teig ab als die Hände.

Ich knete auch mit einem Profi-Spiralkneter. Vor x Jahren habe ich mir den kleinsten davon gegönnt und es war eine gute Investition. (Sie kann 2kg Mehl auf einmal verarbeiten.)

p0hie


In der Dauer kann die kitchen aid mithalten, aber ich glaub die schiebt den Teig irgendwann mehr rum als zu kneten. Laut Rezept wird glaube ich 7 min geknetet, machst du mehr?

Maschine gibt mehr wärme ab? Wow, das hätt ich auch nicht gedacht!

Vielleicht gibts im neuen Haus mal eine. 2 kg würden ja reichen!

Im backhauskurs wollten alle Teilnehmer Mehl in den Teig reinschütten. Aber die ca 80 jährige Leiterin hat nur gesagt: Kneta musch!

War lehrreich. Und wie die das lässig von Hand gemacht hat während wir "jungen Dinger" schon müde arme hatten!

Gmrauamnsel


Kneta musch

Ja, das ist die halbe Miete :)^

2 kg würden ja reichen

... Ja, denn - je nach Zutaten - ergibt das 3,5 kg Masse, die zu bewegen ist. Wie die Kitchen-Aid knetet, weiss ich nicht, weil ich keine habe. Meine Maschine knetet nicht mittels Haken, sondern mittels einer Spirale. Die dreht den Teig und würgt ihn (in einer Spiralbewegung) unter dem leicht gebogenen Ende der Spirale durch. "Rumschieben" liegt bei der Knetart nicht drin. Mit der Zeit hört man beim Kneten an und zu ein leises "pft" und das kommt daher, wenn eingeknetete Luft entweicht.

"Nachteil" der Maschine ist, dass sie ausser Kneten "nichts" kann - aber kneten KANN sie!

Die Kitchen-Aid ist vielseitiger einsetzbar weiss ich aus Inseraten.

b3iench>en32x1


Ich habe mittlerweile auch angefangen selber zu backen, weil ich in meiner alten Wohnung nur von Kette-Aufbäckern umzingelt war und mir so ein Brot überhaupt nicht schmeckt :(v

Mit dem Umzug ist die Brotversorgung zwar wieder besser, aber ich backe trotzdem hin und wieder noch ganz gerne.

Hier ist mein persönliches [[http://www.gu.de/media/media/51/89027257799263/9783833821967.jpg Lieblingsbuch]] . Die Erklärungen sind auch alle Anfängertauglich, fast alle Rezepte wurden schon ausgiebig getestet und bis auf das Fastenbrot sind auch alle gut geworden und haben uns gut geschmeckt :-)

Ab und zu mache ich auch gerne mal (italienische) Weißbrote, da greife ich immer auf [[http://bilder.buecher.de/produkte/29/29742/29742171n.jpg dieses]] Buch zurück, alle anderen sind im wesentlichen "Regaldeko".

Zum Schwaden nehme ich auch eine Sprühflasche und ich knete mangels Küchenmaschine mit der Hand. Da ich mittlerweile nicht mehr so häufig backe hab jetzt wieder einen richtigen Bäcker in der Nachbarschaft nehme ich momentan immer den gekauften Ansatz weil ich mich nicht traue den selbstgemachten Ansatz solange stehen zu lassen.

Gpraua8msxel


@ phie

Du hast ja noch gefragt, wie lange ich kneten (lasse). 15 Minuten in der Maschine in der Regel. Dann nehme ich den Teig heraus und lege ihn in eine grosse Schüssel (die Riesen-Chromstahlschüssel von Ikea), überdecke ihn mit einem warmfeuchten Tuch und lasse ihn gehen. Dann wird er auf den Tisch "geleert", durchgeknetet (kurz von Hand), in die gewünschte Form gebracht und auf dem Blech noch einmal ca.15 Minuten gehen gelassen vor dem Backen.

Cblondxyke


Habe jetzt nicht alle Beiträge gelesen, möchte Dir aber meine 2 Brotrezepte schreiben:

Zutaten: 1200 g Weizen oder (400 g Roggen + 800 g Dinkel)

125 g Sonnenblumenkerne

25 g Salz

1 Würfel Hefe

720 g Wasser

Zubereitung:

Hefe u. Salz in warmem Wasser in der Rührschüssel auflösen. S.-blumenkerne dazugeben.

Das frisch in der Mühle gemahlene Getreide (Weizen od. Dinkel mit Roggen) mit in das rührende Küchengerät geben. Den Teig 10 Min. kneten. 30 Min. gehen lassen. Nochmal 10 Min. kneten.

Backofen auf 170 Grad (Umluft) vorheizen. Den Teig in 2 Backformen füllen, ca. 30 Min. gehen lassen, dann bei 170 Gr. 45 Min.backen.

Mein Tipp: Kein Weißmehl, sondern unbedingt das ganze Korn verwenden. Ich kaufe beim Bio-Bauer Demeter Weizen, Dinkel und Roggen.

Das in der Mühle gemahlene Getreide sofort verarbeiten.

Noch ein Tipp: Dinkel ist zwar etwas teurer, aber verträglicher als Weizen.

Wir essen seit 30 Jahren nur dieses selbst gebackene Brot u. haben seitdem keine Hämorrhoiden oder anderen Darmprobleme mehr.

R_otsrchoxpf2


@ Grauamsel

Wie sieht deine Knetmaschine aus?

@ Bienchen

Dein Lieblingsbuch konnte ich bei Amazon nicht finden. Kannst du mir bitte den Verfasser nennen? Das Bild ist klein.

Das andere Buch habe ich mir zur Ansicht bestellt im Buchladen. Morgen gehe ich endlich in die Stadt.

bEienc\hen+32x1


Das Buch ist von Bernd Armbrust.

Da fällt mir ein – ich lauf mal schnell zum Supermarkt und hol noch Hefe und mach gleich mal wieder mein Lieblingsschwarzbrot :-q

RDotsch$opxf2


Ab und zu mache ich auch gerne mal (italienische) Weißbrote, da greife ich immer auf [[http://bilder.buecher.de/produkte/29/29742/29742171n.jpg dieses]] Buch zurück, alle anderen sind im wesentlichen "Regaldeko".

Ich meinte das Buch.

b@ienkchRen3x21


Das andere Buch ist von Eric Treuillé und Ursula Ferrigno.

G}rauOam#sel


@ Rotschopf

das da ist [[http://www.zuerrer-spiralknetmaschinen.ch/meine Maschine]] - das heisst ein moderneres Modell. Meine ist schon bald 25 Jahre in Gebrauch.

Jetzt hoffe ich, dass die Verlinkung klappt - es wäre das allerallererste mal...

Meine Brotbackbücher brauche ich nicht zu verlinken, die sind alle SO steinalt, dass sie schon lange nicht mehr im Handel sind. Einige habe ich aus dem Brockenhaus.

G!ranuamsJexl


Hurraaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa der Link ist daaaaaaaaaaaaaaaaaaa!

Kommt, wir feiern alle :p> :)D :p> :)D

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