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Der Sauerteig-Brotbackfaden

AGliceHa8rgreavxes


Ich hätte eins, das ist aber mit Hefe..

Ich hätte das Rezept gerne schnecke

sUchFnecke18985


Zwiebelbrötchen

1 kg Weizenmehl

Ca. 700ml Wasser

Hefe

Oregano

2-3 große Zwiebeln (die Zwiebeln in Sonnenblumenöl braten, dann zum Mehl geben)

1 Ei

1 Schuss Milch

1 TL Knoblauchpaste (sind ca. 1-2 Knoblauchzehene)

J>ez)ebel


Sauerteig-Frage

Setzt ihr euren mit Hefe an oder ohne? Ich habe bisher meist nur Flüssigkeit und Mehl verwendet, aber jetzt Rezepte gefunden, in denen auch Hefe als Zutat dürr den Sauerteig-Ansatz angegeben wurde. ":/

Heute Abend werde ich einen Sauerteig (ohne Hefezusatz) aus Roggenmehl und Wasser ansetzen. mal sehen, ob es hier klappt ging ja im Süden Kaliforniens problemlos Vielleicht sollte ich auch zeitgleich einen mit Hefe starten. Mal sehen, sollten beide gelingen, ob es da geschmacklich einen Unterschied gibt.

RkotSschopfx2


Sauerteig

Sauerteig ist mein Lieblingsthema beim Brotbacken. ;-) Ich habe bisher jeden Ansatz ohne Hefe gemacht. Beim letzten Mal habe ich den Teig fertig gemacht und dann in die Hälfte 2 g Trockenhefe getan, in die andere Hälfte nichts. Das hefefreie Brot schmeckte mir besser.

Meine ersten Ansätze (4 – also so viel Erfahrung habe ich nicht) waren mit Emmermehl bzw. mit Emmer und Kamut. Bei letzten Ansatz habe ich ein bisschen Vollkornroggen hinzugegeben. Da sprudelte es mehr als ohne Roggen, aber der Unterschied beim Probieren vor dem Backen war für mich: den ohne Roggen konnte ich probieren – der mit Roggen war so sauer, dass ich lieber nicht mehr probieren möchte.

Heute habe ich einen Ansatz ohne Hefe aus dem Kühlschrank geholt und möchte ihn demnächst aktivieren. Nachdem ich gesehen habe, dass alles ohne Hefe auch funktioniert, will ich wieder ohne auskommen.

Ich wickle meine Backschüssel in eine Gelbe-Sack-Plastiktüte.

J\eze)bel


Ok, danke. *:) Ich habe meine bisher immer mit Roggenmehl angesetzt.

R=otsachoxpf2


@ Jezebel

Na, wie hat es jetzt geklappt?

Ich wollte nichts Schlechtes über Roggenmehl sagen. Für mich war es nur als Brotbackanfängerin, die z.B. einen Roggensauer roh kostet, ein Kulturschock auf der Zunge. Aber Roggen treibt besser als die Urgetreidesorten (die ich verwende).

@ alle

Ich werde heute wieder ein Sauerteigbrot backen – diesmal mit Dinkelmehl. Beim letzten Mal hatte ich in 800 g Teig nur 1 TL Brotgewürz eingeknetet. Diesmal habe ich 2 TL genommen.

JSeQze*bUexl


Bis jetzt verläuft alles noch nach Plan. Hab am Freitagabend angefangen, also ca. 100 g Meh mit Wasser vermischt. Die (Glas-)Schüssel habe ich vorher noch desinfiziert. Mir sind die vielen Sauerteig-Misserfolge, die ich vor vielen Jahren in Pennsylvania hatte , noch in bester Erinnerung. Aber ich glaube, damals lag es einfach an der Tatsache, dass das Haus, in dem wir wohnten, mit der Rückseite komplett mit einem Hügel abschloss und dadurch ständig feucht war.

Naja, habe die Schüssel in einen großen, verschliessbaren Gefrierbeutel getan, nochmals in ein Geschirrtuch gewickelt und am Samstag in der Früh artig umgerührt, die Schüssel im Beutel nach draußen in den Schatten gestellt und abends wieder 100g Mehl und entsprechend Wasser untergerührt. Die Schüssel steht jetzt (nachts) wieder draußen. Es ist ja hier noch richtig warm. Ich muss nur aufpassen, dass das Ganze nicht zu warm wird im Laufe des Tages. Ich glaube, ich parke die Schüssel heute lieber auf die unteren Stufen der Treppe zum Dachboden oder unter mein Bett.

Der Ansatz ist ganz schön ausgetrieben Muss das wohl heute Abend in eine größere Schüssel dünken, wenn ich das letzte Mal Mehl hinzufüge. dabei dachte ich bei dieser Schüssel anfänglich, dass sie eigentlich zu groß sein würde und voller kleiner Bläßchen.

JFezebxel


dünken=umfüllen

Riot9schop&f(2


Mein Brot ist seit kurz nach 10 Uhr im Ofen.

Spritzt du auch immer Wasser in den Ofen?

J,ez2ebxel


Hab den Sauerteig-Ansatz gerade durchgerührt und habe meine Nase mal näher rangehalten, um zu riechen, ob er muffig riecht. Er roch recht herb und leicht säuerlich. Farbe passt aber und dadurch, dass ich eine Glasschüssel benutze, konnte ich die vielen Gasbläßchen sehen, die entstanden sind. Auf der Oberfläche sah der Ansatz nur leicht porös aus - aber von "unten" wie ein Schwamm. Heute Abend wird er noch einmal reichlich "gefüttert" und dann hoffe ich, dass er sich bis Dienstag zu einem verwendbaren Sauerteig entwickelt hat.

Sollte der Sauerteig nicht durch unerwünschte Mikroorganismen verdorben werden, werde ich mal einen aus Dinkelmehl ansetzen. Einfach so, nur um zu sehen, wie das klappt und weil meine Tochter bisher nicht wirklich auf "deutsches Brot" stand. Sprich dunkles Brot und kräftig schmeckendes. Das "Almost No-Knead Bread" hat sie aber sehr gern gegessen. Wer kann schon einer krossen Kruste und einem weichen Inneren widerstehen? Aber dann kann ich "Goldgräberbrot" (helles Sauerteigbrot) backen.

Bevor ich das "Almost No-Knead Bread" kannte, habe ich immer während des Brotbackens mal ein paar Handvoll Wasser in den Ofen gepfeffert.

JMez+ebel


Soooo, der Sauerteigansatz hatte von mir vorgestern Abend 200 g Roggenmehl als. Nahrung bekommen und entsprechend Wasser. Gestern habe ich ihn noch zweimal durchgerührt und heute 500 g zum Backen abgenommen. Ich habe das Rezept für ganz jungen Sauerteig von der [[http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75 "Der Sauerteig"-Webseite]] verwendet. Habe stinknormales Weizenmehl für dieses Mal genommen, da ich auch ein wenig schissig bin, denn nach anfänglich heftigen Gären, was ich ja durch das Verwenden einer Glasschüssel sehen konnte, war plötzlich Stille. Der Ansatz zeigte nur an der Oberfläche immer mal hier und da eine Blase (als würde eine mürrische Unke drinnen wohnen), ansonsten war unter der Oberfläche irgendwie Grabesruhe. Das hat mich ganz kirre gemacht. Geschieht mir aber recht, was nehme ich auch die gläserne Spionschüssel! %-|

Naja, jedenfalls hatte ich trotzdem noch etwas Hoffnung, ob der Unkenblasen an der. Oberfläche und weil die Farbe (hellbraun), Geruch (Roggenbrot vom Bäcker) und der Geschmack (zitronig) doch passten.

Ich habe trotzdem etwas Hefe zum Teig gegeben. Und vielleicht habe ich ja Glück und es wird ein brauchbares Brot. ;-D o:)

Jetzt steht der Teig abgedeckt draußen im Schatten und rastet.

R|ots%ch,opxf2


@ Jezebel

Wie wurde das Brot denn? Ich hatte dein Posting übersehen, weil ich dann in den Urlaub ging und im Urlaub kein Brot gebacken habe. Heute bin ich wieder da und versuche gerade, meinen 5 Wochen lang ignorierten Sauerteigansatz wieder zu erwecken. Die Chancen sehe ich ganz gut, denn er riecht gut und sieht gut aus, obwohl ich so lange weg war.

Übrigens habe ich meinen Ansatz auch schon in einer Glasschüssel gemacht. Das war gar kein Problem.

RPotsc,h%opf2


Mein Sauerteigansatz ist wieder wach geworden. :)^ Jetzt mache ich mal ein Brot aus Kokosmehl und Emmermehl. Der Geschmack ist etwas gewöhnungsbedürftig. Habe Brotgewürz zugegeben, aber durch das Kokosmehl ist der Teig süß. Na ja, was mich nicht umbringt, macht mich stark.

RvotMs=chopxf2


Ich glaube, das mit dem Kokosmehl hätte ich lassen sollen. Man schmeckt es jetzt nach dem Gehen zwar nicht mehr so raus, aber es blieb Teig im Körbchen hängen – nicht gerade wenig. Jetzt backe ich es, habe aber zum Glück parall schon den nächsten Sauerteig in Arbeit. Im Internet konnte ich nämlich lesen, dass man mit Brot aus glutenfreiem Mehl seinen Feind erschlagen kann. ;-)

JEezebxel


Ich hoffe, Du hattest einen schönen Urlaub. Das Nrot hat recht gut geschmeckt. Mittlerweile habe ich neben dem Roggensauer auch einen Weizensauer und Lievito madre. Ich bin irgendwann zum Backsklaven mutiert. Dabei esse bzw aß ich gar nicht soviel Brot. Aber in den letzten Wochen bin ich zum Brotbackroboter mutiert. Ich hä aber für mich festgestellt, dass ich Brote mit langer Gärzeit aus Weizenmehl lieber mag als so richtig heftige aus Vollkornroggenmehl mit geschroteten Getreide (ich fühlte mich wie der Wolf am Ende des Märchens mit den sieben Geißlein).

Jetzt probiere ich mal [[http://www.weekendbakery.com/posts/san-francisco-style-sourdough-bread/ dieses]] Brotrezept aus.

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