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Der Sauerteig-Brotbackfaden

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@ Jezebel

Worin siehst du den Unterschied zwischen Sauerteig und Lievito Madre? So ganz blicke ich es noch nicht. Mein Brot mit dem Kokos war ganz in Ordnung. Es ist weich geblieben. Am Samstag setze ich ein anderes Rezept an.

Das Rezept gucke ich mir gleich mal an.

Hast du ein erprobtes Sauerteigrezept?

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Entschuldigung. |-o Ich meinte "Ciabattarezept".

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Heute ist der Tag der Nachträge. Ich meine Ciabatta mit Sauerteig.

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Lievito Madre ist ein recht triebstarker, hefereicher, milder Sauerteig. Der unterscheidet sich für mich auch in der Konsistenz vom "normalen" Sauerteig. Ich führe meine Sauerteige lieber weich, d.h. ich gebe bei der Fütterung zum Ansatz gewichtsmäßig genau soviel Wasser wie Mehl. Das finde ich, besonders beim Lievito Madre praktisch, denn das Auflösen des festeren Ansatzes (aus z.B. 1 Teil Mehl u. ½ Teil Flüssigkeit) im Wasser war immer ein Akt, da ich ungern den Standmixer dafür anschmeisse.

Jedenfalls ist wie gesagt die Konsistenz beim Lievito Madre anders als bei meinem Roggen- oder Weizensauerteig. Während der Roggensauer eher wie ein mittelfester Brei ist, ist der Weizensauer eher dünnflüssiger und der Lievito madre hat eine elastische Konsistenz. Meiner riecht meist wie ganz frisches, geratde erst angeschnittenes Weißbrot. Während meine anderen Sauerteige beide eher fruchtig riechen.

Den Lievito madre benutze ich seither auch erfolgreich als Hefeersatz. Ich muss natürlich die Mehl- und Flüssigkeitsmenge, die im verwendeten Lievitro madre enthalten sind, mit berücksichtigen, wenn ich diesen statt Hefe im Rezept benutze. Ich habe auch schon Kuchen damit gebacken. Klappte wunderbar.

Ich habe [[http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9480&highlight=lievito+madre dieses Rezept]] für Lievito madre benutzt. Das Mehl, das ich anfangs verwendet habe, bestand aus halb Weizenvollkorn- und einfaches, ungebleichtes Weizenmehl. Und ich habe kaltgeschleuderten Honig (wegen der darin enthaltenen Hefe) benutzt. Ich habe aber auch schon Rezepte für Lievito madre gesehen, die neben Wasser und Mehl anfänglich Honig und etwas Öl als Zutaten aufführen.

Übrigens hat es bei mir nur 4,5 Tage gedauert, bis mein Lievito madre voll ausgereift war. Auch hier gilt mal wieder: Nicht die Uhr sondern der Teig selbst bestimmt die Gare desselbigen.

R'otschcopf2


Danke für die ausführlichen Erklärungen usw. Man merkt, dass du viel Erfahrung hast. Es ist sehr nett von dir, dass du dir die Mühe gemacht hast, alles niederzuschreiben.

Ich habe ein kleines Problem. Als ich mein letztes Brot gebacken habe, habe ich das Körbchen nicht genug eingemehlt. Es blieb einiges dran hängen, so dass jetzt vielleicht 20% der Rillen zugeklebt sind. Mit der Gabel konnte ich fast nichts wegkratzen. In meinem Anfängerleichtsinn dachte ich "Wenn der Teig getrocknet ist, lässt er sich leichter entfernen." %:| Von wegen...........

Was kann ich tun, um das Körbchen zu retten? Jetzt ist mir natürlich klar, dass ich es sofort hätte säubern müssen.

JDezedbel


Naja, so viel Erfahrung hab ich jetzt auch nicht. |-o

Sag mal, hast Du eventuell eine Bürste mit richtig steifen Borsten, mit der Du das Körbchen nach und nach reinigen kannst? Ansonsten versuche erst einmal das Körbchen mit ordentlich Schmackes auf eine Arbeitsfläche zu hauen, damit sich der getrocknete TEIG etwas lockert.

Ich nehme immer ein Leinentuch (ca. 55 x 55 cm), das ic flach auf die Arbeitsfläche lege und ordentlich mit Mehl bestäube. Danach lege ich den Teig in die Mitte des Tuches und befördere den Teig und das Tuch in das Körbchen. Das hat gleich zwei Vorteile: 1. Der Korb bleibt sauber und das Tuch kann man bei Bedarf waschen. 2. Durch das Tuch kann z.B. ein Durchschlagsieb astelle eines Garkörbchens benutzt werden. Du kannst auch ein entsprechend großes Küchentuch verwenden anstelle des Leinentuches.

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Auf die Arbeitsplatte habe ich das Körbchen schon gehauen. Das brachte nichts. Jetzt probiere ich es mit Einfrieren. Eine Bürste müsste ich morgen kaufen. Hoffentlich denke ich dran. Ich habe den ganzen Tag eine Schulung. %:|

In Zukunft mache ich das auch mit einem Tuch.

sFchnecyke1S985


Darf ich mal ganz dumm fragen, wozu es diese Körbchen braucht? Ist das eine rein ästhetische Sache, damit das Brot die bekannten Rillen hat oder hat das Körbchen eine weitere Funktion? Sorry, wenn die Frage vielleicht dumm ist, aber ich hab vor diesem Faden noch nie davon gehört |-o


Mein neuer Favorit ist (Hefe)Brot mit Kürbiskernen und Leinsamen - sooooo lecker :-q

Und nach ewiger Zeit bin ich draufgekommen, dass man sich das Gehen-Lassen des Teiges vor der Verarbeitung zu Brötchen sparen kann. Ich lasse jetzt die ausgeformten Brötchen auf dem Blech noch nach Bedarf gehen, das reicht vollkommen.

JOez2ebexl


@ schnecke1985

Manche Brotteige (Roggen) sind weicher und neigen deshalb dazu, während des Gehens eher in die Breite zu Zerlaufen, als ihre Form von alleine zu halten. Durch den Korb kann der Teig aufgehen/reifen, ohne zum Pfannkuchen zu werden, bevor er in den Ofen kommt.

@ Rotschopf

Den Korb kannst Du auch noch benutzen, wenn Du ihn nicht gleich vollständig vom harten Teig befreien kannst. Hol Dir die Bürste, ein Tuch für den Korb und wenn Du den Teig mit Tuch das nächste Mal im Korb gehen lässt (am besten über Nacht im Kühlschrank und danach noch einmal ein paar Stunden bei Zimmertemperatur bevor er in den Ofen kommt), dann gibt der Teig eigentlich genügend Feuchtigkeit ab, so dass das Tuch und auch mein Peddingrohrkorb immer etwas feucht sind. Theoretisch müsste dann auch der harte Teigrest im Korb etwas angeweicht werden. Vielleicht lassen sich so die Reste nach und nach mittels Bürste, Gabel, Messer, o.ä. entfernen.

Ich hatte letztes Wochenende auch so einen Brotteig, der trotz reichlicher Mehlstäuberei etwas anhänglicher war und da war ich recht froh, dass ich ein Tuch benutze. Denn das Könnte ich langsam und vorsichtig vom Teig mal hier und mal dort vom Brotteig abziehen. Wenn der Teig ohne Tuch im Korb gewesen wäre, wäre mir der gerissen. Dann hätte ich mich sowas von geärgert, denn das Brot war für eine Feier am gleichen Tag vorgesehen.

srch3neckGe19x85


Danke Jezebel für die Erklärung! @:)

Ich mache zwar auch immer einen Teil Roggen rein, aber meine sind dann ziemlich fest :=o

Rqotsc<hoxpf2


@ Jezebel

Mein Korb ist jetzt im Gefrierfach. ;-D In Zukunft mache ich das auch nur noch mit Tuch.

@ Schnecke

Ich bin total auf Sauerteig fixiert, mag aber auch gerne Kürbiskerne. Mischst du die in den Teig rein, oder kommen die oben auf das Brot?

gQato


Auch wenn es hier hauptsächlich um Sauerteigbrot geht, möchte ich mitteilen, dass ich gestern mein erstes Brot gebacken habe. :-D [[http://www.chefkoch.de/rezepte/1344331239198800/Saftiges-Vollkornbrot.html Dieses Rezept]] ist total einfach: Die Zubereitung dauert keine 5 Minuten und das Ergebnis ist sehr lecker.

Alle Anfänger, die noch zögern, sollten dieses Rezept zum Einstieg probieren.

Ich werde dann mal mitlesen, denn nach ein bisschen mehr Erfahrung, möchte ich Brot mit Sauerteig auch mal probieren.

jkunikp`er


Nur ganz kurz, aber hier zwei Rezepte die sehr einfach sind und gute Ergebnisse liefern. Zeit brauchen sie allerdings beide.

[[http://www.ploetzblog.de/2012/10/20/freigeschobenes-dinkelbrot/ Freigeschobenes Dinkelbrot]] vom [[http://www.ploetzblog.de Plötzblog]]

[[http://www.kuriositaetenladen.com/2014/06/guten-morgen-brotchen.html Guten-Morgen-Brötchen]] von Steffi aus dem [[http://www.kuriositaetenladen.com Kleinen Kuriositätenladen]]

...und irgendwann traue ich mich auch an eigenen Sauerteig, aber ob die Berliner Luft sowas zuläßt?

s^ofia3I4-39 jalhre alt


:)D

Rbots\choBpxf2


Ja, es soll hier tatsächlich hauptsächlich um Sauerteigbrote gehen (siehe mein Eröffnungsposting). Das ist mein Hauptinteresse, und dafür habe ich den Faden eröffnet. Wenn mal ein anderes dazwischenrutscht, ist das okay, aber ich möchte mich nicht durch 3 Seiten Hefebrote durchwühlen müssen, wenn ich etwas zum Thema "Sauerteig" suche. :=o

@ gato

Ja, du solltest dich wirklich mal an einen Sauerteig rantrauen. Es ist nicht schwer. Ich habe mit 3 Sauerteigansätzen parallel angefangen, damit einer übrig bleibt, wenn es nicht gleich etwas wird.

Am Ende sind alle drei etwas geworden.

Heute mache ich ein Sauerteigbrot ohne Rezept mit überwiegend Emmermehl und ca. 20% Buchweizen. Schauen wir mal. Es liegt seit 5 min. im Garkörbchen. Bei dem Wetter werde ich es wohl erst morgen früh backen.

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