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Der Sauerteig-Brotbackfaden

R6otschoxpf2


Ich musste mein Brot doch jetzt backen. Es ging schneller. Man merkt wirklich, dass Sauerteig besser funktioniert, wenn er in einer fortgeschrittenen Generation ist.

Mein Garkörbchen wurde durch das Einfrieren nicht sauber. Ich habe danach mit einer Gabel gekratzt, und nichts ging weg, aber jetzt ist es mir egal.

Nächste Woche hole ich mir noch ein längliches.

J4ez)ebel


Sooo, gestern habe ich das [[http://www.weekendbakery.com/posts/san-francisco-style-sourdough-bread/ San Francisco-Style Sourdough Bread]] gebacken. Am Mittwochabend angesetzt und Samstagnachmittag gebacken. Es ist ein Brotrezept für faule Socken. ;-D Genau wie beim No-Knead Bread gibt es nur wenige Handgriffe, die man auszuführen hat. Ein bisschen Sauerteig verrühren, Kühlschrank auf-Kühlschrank zu, ein paarmal schlafen, Standmixer anschalten, Teig dehnen und zusammenfalten, TV anschalten, Teig formen, Schokolade in den Mund stecken und im Internet surfen, Ofen anschalten, Brot rein, Brot raus. Das wars auch schon.

Bei mir ist der Teig etwas feinporiger geworden, obwohl auch mehrere große Poren, wie sie auf den Rezeptfotos zu sehen sind, vorhanden sind. Und es schmeckt lecker.

Ich habe den geformten Brotlaib kurz vor dem Backen mit Wasser bepinselt, die ersten 5 Minuten im Ofen gab es Schwaden. Dazu stelle ich gleich zum Anfang eine leere metallene Schüssel/Backform in den Ofen, wenn dieser vorgeheizt wird. Wenn der Brotteig in den Ofen kommt, gieße ich heißes Wasser in den heißen metallenen Behälter und lasse das dann für gut 5 – 10 Minuten drin.

Jedenfalls habe ich nach 5 Minuten den Behälter mit dem Wasser aus dem Ofen genommen und das Brot oben noch einmal schnell mit Wasser bepinselt. Das gab eine schöne Kruste.

JcezeYbel


So, ich habe jetzt einen Vorteig (Biga) für ein Ciabatta angesetzt. Im Nachhinein fiel mir dann aber ein, dass ich lieber weniger Lievito Madre hätte nehmen sollen. Naja, vielleicht muss ich den Vorteig zwischendurch in den Kühlschrank parken, wenn er zu schnell reift.

R]otsc1hopf2


@ Jezebel

Wie setzt du Lievito Madre an, und nach welchem Rezept machst du Chiabatta?

Ich habe übrigens noch einen Sauerteigansatz im Kühlschrank aus der Zeit von vor meinem Urlaub. Ich hatte den ziemlich trocken gemacht – also nicht im klassischen Sinn dünn ausgestrichen und getrocknet, sondern ich habe mehr Mehl reingegeben damit er wie ein etwas zu fest geratener Hefeteig aussieht. Auch er hat die Zeit wohl problemlos überstanden.

Solche Experimente mag ich – da lerne ich etwas über Sauerteig.

J-ezebxel


Das Rezept für den Lievito madre hatte ich in [[http://www.med1.de/Forum/Ernaehrung/687900/21143888/]] diesen Beitrag verlinkt. Wie gesagt, habe ich meinen mit einem Teelöffel kaltgeschleuderten Honig angesetzt.

Ich habe gerade einen "Schwung" Ciabatta gebacken; nur mit Lievito madre. Später werde ich noch einmal ein paar Ciabatta backen nach dem gleichen Rezept, nur nachdem der Vorteig angesetzt wurde gebe ich ich später zum Teig noch etwas Hefe hinzu.

Rezept gibt es erst, wenn es sich bewährt hat und die Brote schmecken. ;-) Das Nachbacke soll sich ja auch lohnen.

J6ezebxel


Schnurz! Nicht richtig verlinkt und die Grammatik lässt auch zu wünschen übrig. |-o

Z:im


Zwiebelbrot

600 g Mehl

0,5 l Malzbier

1 Tüte Backpulver

2 TL Salz

150g Röstzwiebeln

Alle Zutaten verkneten, in eine Kastenform geben und im vorgeheizten Backofen bei

200 Grad Umluft für 50-55 Minuten backen. Eine Tasse Wasser mit in den Ofen

stellen.

aus de.rec.mampf

[[https://groups.google.com/forum/#!topic/de.rec.mampf/1emq1WcsLEE]]

war bei mir schoh eher fertig, da ich keine Kastenform hatte, sondern nur eine runde. Schmeckt als Schmalzbrot genial.

hab auch etwas weniger Zwiebeln verwendet, 2 Päckchen, die grad übrig waren.

Ausserdem relativ primitiv, das Rezept, Zutaten zusammenschütten, kurz, einige Minuten, mit der Küchenmaschine durchkneten, ab in den Ofen und fertig. Genau richtig für mich, diese Art von Rezepten ;-)

Jyezexbel


Also, die Ciabatte haben sehr gut geschmeckt und beide Zubereitungsarten (einmal nur mit Lievito madre und einmal mit Lievito madre und später etwas Bäckerhefe) sind auch gelungen.

Die Unterschiede: Der Teig nur mit Lievito madre brauchte nach nach dem zweitem Füttern, einige Stunden vor dem Backvorgang, deutlich länger beim Aufgehen.

Der Teig zeigte weniger Blasen beim Formen der Ciabatte, dafür eine größere Porung nach dem Backen.

Der Teig, dem ich neben des Vorteiges auch etwas Hefe zugesetzt hatte, ging schneller auf. Die fertigen Ciabatte schmeckten ebenfalls gut, aber die Porung war kleiner und der Teig "springy" (er federte zurück sozusagen).

Die Ciabatte beider Teige hatten nach dem Backen eine dünne, knusprige Kruste, die aber nach dem Abkühlen nicht mehr knusprig war. Komischerweise scheint sie wieder knuspriger zu werden, wenn man die Ciabatte einfriert und dann wieder auftaut.

Für die Verarbeitung des recht feuchten Teiges ist unbedingt ein Stand- oder Handmixer mit Knethaken erforderlich. Und man muss beim späteren Falten und Formen der Ciabatte sehr sanft vorgehen sowie dem inneren Drang widerstehen, diesem so arg weiche Teig noch etwas Mehl unterarbeiten zu wollen.

RHotschuopf2


Interessant, wie du die Unterschiede so aufmerksam beschreibst. Danke. Jetzt, nachdem sich das Rezept für Ciabatta mit italienischem Sauerteig bewährt hat, kannst du das Rezept ja verraten, gell? ;-)

Hast du Trockenhefe oder frische Hefe zugesetzt?

JAezebxel


Ja, ich wusste jetzt nicht, ob Du interessiert gewesen wärst, da die Kruste nach dem Abkühlen nicht knusprig bleibt. Liegt vielleicht an der Milch im Rezept, die übrigens hinzugefügt wird, damit die Poren nicht überdimensional groß werden und die Ciabatta aufgeschnitten nicht nur aus 3-4 riesigen Luftblasen besteht. Aber da kann man ja experimentieren.

Ich habe übrigens Trockenhefe verwendet.

CIABATTA (mit etwas Milch ;-) )

Vorteig (Biga):

• 140 g Mehl Typ 550 (wenn möglich ungebleicht)

• ⅛ TL Trockenhefe (oder 20 g Lievito Madre)

• 120 ml lauwarmes Wasser

Teig:

• 280 g Mehl Typ 550

• ½ TL Trockenhefe (oder nochmals 20 g Liebito Madre bzw. gar nichts)

• 1 ½ TL Salz

• 180 ml lauwarmes Wasser

• 60 ml lauwarme Milch

1. Für den Vorteig: Hefe (oder Lievito Madre) in 120 ml Wasser auflösen, danndas Mehl unterrühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur für 8 - 24 Stunden stehen lassen. Bei mir hat es unter Verwendung von Lievito Madre zwischen 14 und 18 Stunden gedauert. Der Voteig hatte wenigstens das dreifache Volumen und roch aromatisch.

2.) Für den Teig: Den Vorteig und alle Zutaten für den Teig in die Schüssel eines Standmixers (Rührmaschinchen) geben und mit dem Flachrührer (sieht bei meiner KitchenAid [[http://www.udemy.com/files/images/article/2013-06-12_21-43-03__kitchenaid-flat-beater.jpg so]] aus) auf niedrigster Stufe für eine Minute verrühren. Dann die Geschwindigkeitsstufe des Rührers etwas erhöhen (war bei meiner Maschine Stufe 4) und weitere 4 Minuten rühren. Der Teig fängt an sich oberen Bereich etwas von der Schüsselwand zu lösen.

Den Flachrührer gegen den Knethaken austauschen. Bei mittlerer Geschwindigkeit den Teig für ca. 10 Minuten kneten, bis er seidig und leicht glänzend ist.

3.) Den Teig in eine Schüssel geben, abdecken und solange gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Wenn man dem Teig ½ TL Trockenhefe zugegeben hat, dauert das meist nur 1 Stunde. Teig, dem nichts oder noch,als etwas Lievito Madre zugegeben wurde, braucht etwas länger (bis zu 4 Stunden).

4.) Eine Teigkarte oder einen Teigspatel mit Öl einpinseln (Teig klebt!!!). Dann nimmt man den Spatel oder die Teigkarte und schiebt sie zwischen Schüsselinnenwand und Teig, hebt den Teig an dieser Stelle so an und schlägt den Rand des Teiges zur Mitte hin um. Da der Teig recht elastisch und weich ist, sieht man das nicht so deutlich wie bei einem festen Teig. Der Teig sackt sogar ein wenig in seine Ursprungspositon zurück. Egal. Die Schüssel um 90° drehen und wieder den Teigrand mittels Teigkarte/Spatel zur Mitte hin überschlagen. noch sechsmal wiederholen. Also insgesamt 8x falten. Die Schüssel mit dem Teig wieder abdecken und weitere 30 Minuten ruhen lassen.

5.) Den Teig erneut 8x vom Teirand zu seiner Mitte hin umschlagen (siehe Schritt 4.) und nochmals abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischezeit den Backrost auf die 2. Schiene von unten schieben und den Ofen auf 230°C vorheizen. Wer einen Backstein verwendet, sollte diesen 30 Minuten vor dem Backen im heißen Ofen erhitzen. Wer keinen besitzt, der stellt ein randloses Blech oder ein umgestülptes Backblech (Rand nach unten, Boden nach oben mit Rand während des Vorheizens in den Ofen.

6.) Zwei Stücke Backpapier die jeweils ca. 15 x 30 cm groß sind zurechtschneiden. Man muss hier tatsächlich zwei individuelle Stücke Backpapier verwenden, da der Teig recht weich ist und man die Laibe in den Ofen schieben muss. Zum in den Ofenschieben von Briten und Pizzen verwende ich immer die Hälfte eines auseinanderziehbaren Backbleches. Geht wunderbar.

Beide Stücke Backpapier werden mit reichlich Mehl bestreut (weicher, klebriger Teig!)

7.) den Teig auf einer ordentlich mit Mehl bestäubten (klebriger Teig!! ;-D ) Arbeitsfläche geben, dabei vorsichtig vorgehen, damit man die Luft(-blasen) nicht aus dem Teig drückt. Ordentlich mit Mehl bestäuben und in zwei gleichgroße Stücke teilen.

8.) Eine Teighälfte mit der Schnittseite nach oben legen. Mit gut bemehlten Fingern den Teig vorsichtig und sanft (damit die Luftblasen erhalten bleiben) zu einem 15x30 cm großen Rechteck formen. Jetzt wird der Teig fast wie ein Brief gefaltet. Dazu schlägt man ein Drittel des Teiges von der schmalen Seite zur Mitte hin über, dann die andere schmale Seite über die erste legen.

([[http://4.bp.blogspot.com/-yGXEVZ5K37g/UQvl7dEpe0I/AAAAAAAAEiQ/vUw_lVnfr7U/s1600/Pain+au+Chocolat+dough+-+start.jpg Nicht mein Teig, aber als Beispiel gut geeignet]])

Mit dem anderen Stück Teig ebenso verfahren.

Die Laibe werden mit dem "Teigsaume" nach unten auf jeweils eines der vorbereiteten Stücke Backpapier gelegt, mit Mehl bestäubt, Frischhaltefolie abgedeckt und nochmals für 30 Minuten gehen lassen.

9.) Die Teiglaibe mit dem Backpapier auf einen Ofeschieber oder der Hälfte eines ausziebaren Backblechs legen, vorsichtig jeden Laib mit den Fingerspitzen Formen (ca. 15 x 25 cm) und mit etwas Wasser besprühen. In den vorgeheizten Ofen auf den Backstein oder das kopfüber gestellte Backblech schieben.

In den ersten 5 Minuten werden die Ciabatte noch 2 x mit Wasser besprüht. Dann 17 - 22 weitere Minuten backen (insgesamt 22-27 Minuten Backzeit). Auf einem Kuchengitter für mindestens eine Stunde abkühlen lassen, bis man sie anschneidet.

JeeHz)ebexl


Rezept liest sich komplizierter, als die eigentliche Herstellung schlussendlich ist. Das ist nämlich ein Recht einfaches Rezept. Dauert einfach etwas länger wegen der langen Gär- und Ruhezeiten.

J~ezeqbel


recht einfaches Rezept (Liebe Autokorrektur, in diesem Fall wäre die Klenschreibung angebracht gewesen)

g'at=o


Hallo, wie geht es euch? Gibt es neue Erkenntnisse in der Welt des Brotes?

Da ihr immer so schön ausführlich berichtet und eure Erfahrungen teilt (vielen Dank dafür), habe ich mich nun an den Sauerteig gewagt. Nachdem mein Anstellgut 5 Tage gehegt und gepflegt wurde, habe ich heute mein erstes Roggenvollkornbrot gebacken. Optisch ist es etwas in die Breite gegangen, kosten kann ich leider erst morgen.

gRato


Nachdem ich das Brot nun auch gekostet habe, kann ich sagen: grosse Enttäuschung! Brot ist fest, trocken und schmeckt gar nicht. Wir haben 1/3 gegessen, den Rest werde ich heute wohl wegschmeißen. Ich vermute, dass ein Teil des Problems auf den noch jungen Sauerteig zurückzuführen ist. Laut Rezept sollte man mit ein wenig Hefe (habe 1/4 Hefewürfel genommen) zur Unterstützung nehmen, aber das war wohl zu wenig.

Ich bin jetzt etwas unentschlossen, ob ich es weiter probieren soll oder das Sauerteigthema erst mal wieder sein lasse? :-( Selbst durch Verbesserung in Geschmack und Konsistenz, wird mir dieses Brot nicht schmecken, wie das Hefebrot, das mich direkt begeistert hat.

Habt ihr ein schönes Rezept für ein Brot, damit ich es nochmal probiere? Wir mögen Vollkorn und Körner/Nüsse im Brot.

R)otsc]hopf2


Hallo - nicht wundern, dass ich hier nicht mehr geschrieben habe. Mir ist gerade nicht so danach, Brot zu essen. Bei Sauerteig brauchst du wirklich Geduld. Hast du das Brot auch bedampft während des Backens? Welches Mehl hast du genommen? Weizenmehr reagiert oft stärker als andere Mehlsorten....du könntest z.B. 2 Ansätze parallel kultivieren und dann sehen, was bei unterschiedlichen Mehlsorten anders verläuft. Ich kann dir leider kein Rezept geben, denn ich habe meistens ohne Rezept gebacken.

Hast du den Plötzblog schon angeschaut? Hast du das Brot nach dem Zusammenrühren mit der gesamten Mehlmenge noch einmal gehen lassen? Meine ersten 3 Brote habe ich sehr klein gemacht, damit ich nicht viel wegwerfen muss, falls es nichts wird.

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