Mal ein

    Zitat

    anderes

    Rezept!


    Das Vögelchen waschen. Das Fett aus dem Bauch holen und Gänseschmalz draus machen. Wegstellen, brauchen wir hier erst mal nicht mehr. Den Vogel

    Zitat

    nur

    von innen mit Zucker, Salz, Fünfgewürzpulver und über die Zeste geriebenen 10g Ingwer würzen.


    Malzzucker, Reis-Essig und süssen Reiswein - Mirin für eine Glasur 2 minuten aufkochen.


    In der Zwischenzeit 30g Ingwer, ne Zwiebel und eine Orange samt der Schale kleinwürfeln. In ner Schüssel mit bissel Sternanis, 2 stengel kleingeschnittenes Zitronengras, 2 oder 3 Lorbeerblatt und ner guten Handvoll Korianderzweigen vermengen. Diese Zutaten in die Gans füllen und zubinden.


    Mit der bissel abgekühlten Glasur die Haut von aussen einpinseln. Für etwa ne Stunde kühlstellen, damit die Glasur antrocknet und in die Haut einzieht. Dann innen bei 180 Grad, nen Liter Wasser in die Fettwanne gießen und die Gans mit der Brust nach oben auf den Gitterrost setzen. Immer mal übergießen mit dem Wasser. Nach ner Std auf 80° den Ofen runterstellen, und 5-6 std warten. (Nehmt nen Bratthermometer, wenn der Adler 80° innen hat isser reif!.)


    Für die Sauce den Bratfond der gans passieren und entfetten. Zusammen mit 1 EL Zucker, Fischsauce, Soja und Thai-Chilisosse dazu, 1-2 EL Tamarinden- Paste und bissel Sesamöll aufkochen. Anschließend mit etwas Wasser 1 EL Tapiokastärke anrühren und die Sauce binden. Für das Wok-Gemüse 3 Frühlingszwiebeln in Streifen schneiden . 2-3 Chilis fein würfeln. eine Papaya kleinwürfeln. Die Stiele der Shitake- Pilze entfernen und auch kleinwürfeln. Im Wok oder ner Pfanne etwas Öl erhitzen und das Gemüse je nach Garpunkt nacheinander anschwitzen. Mit der Gänsesauce ablöschen.


    Als Beilage passen da ganz gut die Asia Nudeln.


    Dann die Gans dünn tranchieren und warmhalten. Nudeln mit einer Gabel zu einem Nest wickeln und in die Mitte des Tellers setzen. Gemüse in der Sauce drumrum verteilen. die tranchierten gänsescheiben anlegen. Mit bisschen schwarzem Sesam bestreuen und mit frischem koriander dekorieren.

    so sollte das ausschauen!

    Mal ein anderes Rezept!


    Das Vögelchen waschen. Das Fett aus dem Bauch holen und Gänseschmalz draus machen und nur von innen mit Zucker, Salz, Fünfgewürzpulver und über die Zeste geriebenen 10g Ingwer würzen.


    Malzzucker, Reis-Essig und süssen Reiswein - Mirin für eine Glasur 2 minuten aufkochen.


    In der Zwischenzeit 30g Ingwer, ne Zwiebel und eine Orange samt der Schale kleinwürfeln. In ner Schüssel mit bissel Sternanis, 2 stengel kleingeschnittenes Zitronengras, 2 oder 3 Lorbeerblatt und ner guten Handvoll Korianderzweigen vermengen. Diese Zutaten in die Gans füllen und zubinden.


    Mit der bissel abgekühlten Glasur die Haut von aussen einpinseln. Für etwa ne Stunde kühlstellen, damit die Glasur antrocknet und in die Haut einzieht. Dann innen bei 180 Grad, nen Liter Wasser in die Fettwanne gießen und die Gans mit der Brust nach oben auf den Gitterrost setzen. Immer mal übergießen mit dem Wasser. Nach ner Std auf 80° den Ofen runterstellen, und 5-6 std warten. (Nehmt nen Bratthermometer, wenn der Adler 80° innen hat isser reif!.)


    Für die Sauce den Bratfond der gans passieren und entfetten. Zusammen mit 1 EL Zucker, Fischsauce, Soja und Thai-Chilisosse dazu, 1-2 EL Tamarinden- Paste und bissel Sesamöll aufkochen. Anschließend mit etwas Wasser 1 EL Tapiokastärke anrühren und die Sauce binden. Für das Wok-Gemüse 3 Frühlingszwiebeln in Streifen schneiden . 2-3 Chilis fein würfeln. eine Papaya kleinwürfeln. Die Stiele der Shitake- Pilze entfernen und auch kleinwürfeln. Im Wok oder ner Pfanne etwas Öl erhitzen und das Gemüse je nach Garpunkt nacheinander anschwitzen. Mit der Gänsesauce ablöschen.


    Als Beilage passen da ganz gut die Asia Nudeln.


    Dann die Gans dünn tranchieren und warmhalten. Nudeln mit einer Gabel zu einem Nest wickeln und in die Mitte des Tellers setzen. Gemüse in der Saucee drumrum verteilen. die tranchierten gänsescheiben anlegen. Mit bisschen schwarzem Sesam bestreuen und mit frischem koriander dekorieren.

    Intendant

    du bist ein Banause!!!


    NUR im Dr Oetker Schulkochbuch steht von Anfang bis Ende, was wirklich gut ist!!;-D


    *Kopfeinziehundwechrenn*


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    Kettensäge für den Baum vom Einindentanten holen;-D;-D

    @:) Nich ärgern..heut is Sonntag

    (und ich bin ausgeschlafen;-D )

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    und ich bin ausgeschlafen

    kein Wunder nach dem leckeren Schweinsbraten und Mittagsschläfchen.


    Bei mir gab's Ente, nur mit Salzkartoffeln und ein paar Löfeln Entenfett. Dazu Weißer Burgunder und danach,na was???.....


    Mittagsschläfchen.

    Paul Bocuse...... auch klar!!!


    Das sich die Welt der Kochkunst seit Paules großer Zeit 25 Jahre weiter gedreht hat, ist dir aber bewusst?


    Sorry, wenn ein Restaurant noch nach Lehren des Bocuse kochen würde käme kein Gast!


    (In seinem Restaurant zehrt er von seinem Namen, und er war zweifelsohne einer der größten in seinem Fach!!!..... allerdings seine Zeit ist nunmal rum!)


    Ich denke gerade für einen Intendanten sollte doch ein progressives Denken und das Streben nach Veränderung ein massgeblicher Motor seines Schaffens sein!


    Wer will bzw Shakespears Macbeth in der Fassung von Kurt Hübner im Jahre 1966 mit Bruno Ganz noch sehen? Albern solch eine Vorstellung, oder?


    Die Kochkunst ist doch nichts anderes.


    Konservatismus finde ich da fehl am Platz!


    Also vllt doch mal ne Sauce zur Gans?

    Ich denke gutes Kochen ist an keine Zeit gebunden. Es gibt für mich nur zwei Möglichkeiten. Gut oder schlecht kochen.


    Und ich war vor wenigen Jahren in der Auberge des Paul Bocuse bei Lyon und muß sagen, so gut habe ich bisher nirgend gegessen. Oder hatten die Menschen vor 20 Jahren einen anderen Geschmack?


    Bocuse kreierte zu erst die Nouvelle Cuisine. Dafür ist er berühmt geworden. Später ist er zur normalen Küche mit (auch) Fett- und Sahnesoßen zurück gekehrt. Und sein Spruch "gutes Kochen fängt beim Einkaufen an" hat für mich heute noch Gültigkeit.


    Und was Kurt Hübner betrifft? Im ZDF Theaterkanal kann man noch öfters alte Inszenierungen sehen. Und ich finde, da können sich unsere jungen Regisseure noch eine gewaltige Scheibe abschneiden.


    Und in Stuttgart gab es noch 20 Jahre nach seinem Tod Balletinszenierungen von John Cranko zu sehen. Immer noch Weltformat.

    Herr Batz

    ich habe Dein rezept nur überflogen, aber es sieht etwas asiatisch aus.


    Du sprachst davor allerdings von Sauce ziehen. da ich geradezu ein Saucenfamnatiker bin, bin ich natürlich stark interessiert an einem guten Tipp, wie man eine konservative Martinsgans mit einer guten Sauce bereichert.


    Kannst Du das noch nachreichen? *:) @:)

    Also die Sauce mach ich so:


    Das Blech auf dem der Vogel gebraten wird, nehm ich ca 1,5 std aus dem Ofen, und setz das Tier einfach auf ein neues Blech. Wieder in den Ofen damit!


    Mach das mit NT! es gelingt immer, und du hast nie trockenes Fleisch. (Geht auch mit Rind, Lamm, Wild.....)


    Auf dem Bratblech hatte ich von anfang an 1-2 Zwiebeln, 2-3 Knobizehen ganz, 4-6 geviertelte Möhren, bissel Stangensellerie (höchstens ne halbe Stange) und immer wieder bissel Rotwein. Das Gemüse nicht im Roten ersäufen, grad so das es bissel auf dem Blech ist. Schnapsglas. Kann auch ruhig mal ganz verdampfen.


    Direkt vor dem rausnehmen nochmal nen richtigen schuß Rotwein drauf damit das angehängte sich besser löst.


    Dann abkratzen und mit dem ganzen Gemüse in eine Kaserole oder Topf. Mit 2 oder 3 Glas Rotwein (nicht zu geizig sein) und 500 ml Gemüse oder Hühnerfond (ja kein Pulverzeug, nimm die von La croix zb. ) oder wenn du hast selbstgemachte Demi Glace vom Huhn bis ca zur hälfte einköcheln. (ca 500 ml sauce)


    Vorsichtig mit dem würzen, das ist richtige KRAFTBRÜHE! Bissel Salz, Pfeffer.... mehr nicht.


    Wenn es bis ca zur hälfte eingekocht ist, hitze weg, vorsichtig entfetten, und dann pürieren.


    Wieder auf den Herd und leise simmern lassen und warten bis du die Gans rausholst.


    Wie bei allem Fleisch musst du die Gans ausserhalb des Ofens minimum 5 minuten vor dem Tranchieren ruhen lassen damit sie sich entspannt.


    In der Zeit nimmst du ca 80 g KALTE Butter, (keine Magarine oder son Blödsinn) und rührst sie langsam mit dem Schneebesen in kleinen Stücken in die Sauce.


    Kurz noch mal abschmecken, nicht mehr kochen lassen und dann in Ruhe die Gans am Tisch tranchieren.


    Gib mal echo wie es war! :-D

    einintendant,


    Ballet.....


    Tja, ich schau mir dann lieber die weiterentwickelten "Schüler" von Cranko an.


    Einen Schläpfer, Youri Vamos, oder Spoerli...


    Und der Theaterkanal des öffentlich rechtlichen lockt ja nun mal nicht wirklich die Katze hinterm Ofen hervor..... Laufen da nicht auch hin und wieder die Theo Lingen Filme?


    Aber die einen halten halt am alten fest.... die anderen machen den Fortschritt...


    Vllt haben beide eine Existensberechtigung! :-D

    Zitat

    Laufen da nicht auch hin und wieder die Theo Lingen Filme?

    nö, die laufen auf kabel1 oder Vox. Schlecht sind sie allerdings nicht.


    Filme, die vor 20-30 Jahren gut waren, können heute nicht eifach schlecht sein.


    Denk an La Strada. Da traute bisher noch keiner ein Remake zu machen.

    Zitat

    Und der Theaterkanal des öffentlich rechtlichen lockt ja nun mal nicht wirklich die Katze hinterm Ofen hervor...

    ach so, verstehe, also schaust Du lieber RTL. Alles klar.


    Aber Deine Soße zur Gans klingt schon interessant. Nur möchte ich sie nicht essen. Rotwein zur Gans? Da lob ich mir einen lieblichen Weißwein. Zur Gans und nicht in der Gans.