Du schriebst:

    Zitat

    Und der Theaterkanal des öffentlich rechtlichen lockt ja nun mal nicht wirklich die Katze hinterm Ofen hervor...

    Da bleibt u.a. die RTL Gruppe übrig. Und die senden in Farbe, und wie???;-)

    Herr Batz ist Gmurpf

    Ach nee, jetzt fällt es mir auf (hingewiesen) Herr Batz ist auch gmurpf.


    Man klicke auf gmurpf und es erscheint in seinem Profil Herr Batz.


    Gratuliere. Aber vergleiche nicht mehr das Theater von vor 25 Jahren mit dem von heute. Beides hat seine Qualitäten. Und Kochen beginnt beim Einkaufen, wie schon Bocuse sagte. Bist Du da anderer Meinung???


    Glaube kaum.;-)

    Zitat

    Man klicke auf gmurpf und es erscheint in seinem Profil Herr Batz.

    ach...


    Na sowas!


    ;-D


    Natürlich beginnt kochen beim Einkaufen. Hab ich was anderes behauptet?


    Ich bin nur der Meinung das die Zeit der üppigen Mehl- und Sahne saucen, 3 tage eingekochter Demi glace etc nun halt mal vorbei sind.


    Die Kochkunst hat sich weiterentwickelt, es kamen ohne Ende neue Produkte hinzu, man kocht heute leichter, gesünder. Auch hier ist die Globalisierung klar erkennbar.


    Wenn ich vor 25 Jahren zB. Ingwer erwähnte, dachten die Leute an diese wiederlichen Süssen Stäbchen, manche vieleicht an dieses grausame Pulver.


    Die allerwenigsten hatten mal ne Frische Knolle gesehen.


    Heute ist frischer Ingwer Standart.


    Wer benutzte vor 30 Jahren frische Kräuter?


    Da gabs nur dieses Heu im Döschen, und alle halbe Jahr machte man mal ne Messerspitze davon ins Essen. Hätte man sich auch sparen können.


    Knoblauch? Frisch?


    Bis vor wenigen Jahren in 80% aller Küchen dieses perverse Granulat!


    Gemüse wurde bis zur unkennlichkeit und geschmacklosigkeit totgekocht.


    Wild, Lamm, Dunkles Geflügel, Rind wurde totgegart bis es Schuhsohlen waren.


    Feine (Oliven) Öle oder gar Essige?


    Sonnenblumenöl, Palmin, und ordinärer Weinessig war Standart.


    Und aus den ganzen Gründen hat sich der "Geschmack" sehr wohl geändert.


    Die LAuberge von Bocuse lebt heute sicherlich hauptsächlich von seinem großen Namen. Aber auch da wird nicht mehr so gekocht wie vor noch 30 Jahren in Bocuse´s großer Zeit. Und da, da war er wirklich einer der größten, wenn nicht der größte.


    Aber jede Zeit geht mal vorbei, und wenn ich heute die Produktvielfalt, die Globalisierung der Küche, das physikalische und Chemische Wissen um die Kocherei nicht mitnehme, gewinne ich als Koch keinen Blumentopf.


    Und nochwas. Ich sage immer, wenn es schmeckt kann es nicht falsch sein. Aber ich komme aus einer Weingegend. Bin quasi im Wingert groß geworden.


    Wenn ich hier in ein Restaurant Gans mit Rotkraut und Klösen bestelle, und mir der Kellner nen süssen Weiswein (wer säuft sowieso sowas? :-o ) dazu empfiehlt, hol ich den Chef und frag ihn ob dieser "Kellner" seine Ausbildung in ner Currywurschtbude gemacht hat! ;-D

    Herr Batz

    Zitat

    und mir der Kellner nen süssen Weiswein (wer säuft sowieso sowas? ) dazu empfiehlt, hol ich den Chef und frag ihn ob dieser "Kellner" seine Ausbildung in ner Currywurschtbude gemacht hat!

    ;-D

    Herr Batz

    Das ist ja alles richtig was Du schreibst.


    Übrigens, ich war vor ca. 5 Jahren bei Bocuse. Der steht ja nicht mehr selber in der Küche. Er erschien so gegen 21:00 mit großer weißer, sauberer Kochmütze auf dem Kopf und gab Autogramme und ließ sich mit den Kunden fotografieren, wenn sie es wollten. Wie ein Filmstar.


    Ich hab nichts gegen fette Soßen mit Sahne. Ess ich immer noch gern, drum hab ich auch ein kleines Bäuchlein, was niemanden stört.


    Übrigens, falls Du mich mit dem süßen Wein meintest, ich meinte halbtrockenen Wein, den trinke ich gerne zur Ente, die man ja genau so wie eine Gans zubereitet. Ansonsten natürlich ganz trockenen, den Stemmler aus der Bergstrasse oder den Lehrenssteinfelder (heißt der so, oder so ähnlich) aus der Heilbronner Gegend.

    Zitat

    Das ist ja alles richtig was Du schreibst.

    Ich weiß!


    :p>

    Zitat

    Er erschien so gegen 21:00 mit großer weißer, sauberer Kochmütze auf dem Kopf und gab Autogramme und ließ sich mit den Kunden fotografieren, wenn sie es wollten. Wie ein Filmstar.

    Das kenn ich vom Lafer auf der Stromburg. Der Knallkopp mit seinem festgefrorenem Grinsen macht das auch so.


    Du musst mal in seine Turmstuben gehen. Da wirst du Paranoid. 1000000000000 Fotos von ihm zusammen mit irgendwelchen Prominenten Dollbohrern. Sogar auffem Klo. Wenn du an der Rinne stehst, in Ruhe schiffen willst, grinst der dich an!


    *koppschüddel*


    Hat halt ne krasse Profilneurose!

    Zitat

    Übrigens, falls Du mich mit dem süßen Wein meintest, ich meinte halbtrockenen Wein, den trinke ich gerne zur Ente,

    Na aber halbtrocken und lieblich ist ja auch ein Himmelweiter Unterschied.


    Da kann ich mich schon eher mit anfreunden


    Heilbronner..... naja, so langsam schaffen die es ja auch mal hin und wieder nen Wein zu machen den man nicht nur für Zabaione gebrauchen kann! ;-D

    Zitat

    die man ja genau so wie eine Gans zubereitet.

    Nun ja..... also erstmal wiegt ne Ente grad mal 20% von ner Gans, dann ist es zwar auch "dunkles" Geflügel was ich aber bei der Ente zB bei der Brust innen rosa (60° C) anrichte, eigentlich kurzgebraten, und sie hat wohl bissel weniger Fett. Gänsefleisch mach ich eher bissel mehr durch.

    Na ja, ne Entenbrust alleine kann man ja rosa machen, in Frankreich gibt es die ja obligarisch in fast jedem Restaurant.


    Aber eine ganze Ente? Dann wird die Keule ja auch rosa, oder wie soll das gehen?


    Ich bin nicht so für rosa, hab es gerne durchgebraten, auch bei Steaks. Es sei denn, ich habe ein sehr feines und gut abgehangendes Rinderfilet. Das muß dann aber so sein, dass man kein Messer braucht, sondern es mit der Gabel zerlegen kann. Das merkt man schon beim rohen Fleisch.

    So war meine Martinsgans

    Gestern war es so weit! Ich musste meine erste Gans braten.


    Der Vogel selbst war ganz gut gelungen. Ich hatte ihn 6 Stunden lang im Ofen, auf Anraten einiger hier habe ich ihn auf der niedrigsten Stufe meines Herdes gegart, nachdem ich ihn etwa eine Dreiviertelstunde bei ca. 200 Grad angebraten hatte. Alle halbe Stunde habe ich die Gans mit dem Sud begossen. Die letzte Stunde habe ich noch einmal die Temperatur hochgedreht. Das ergebnis war ganz überzeugend: Zartes und saftiges Fleisch, es schmeckte sehr gut.


    Für die Sauce habe ich, Herrn Batzens Vorschlägen folgend, etwa 1,5 Stunden vor Ende etwas Suppengrün, Zwiebeln und Knoblauch in den Bräter getan. Das ganze Gemüse hatte zuvor einige Stunden in Olivenöl und Rotwein gelegen. Zum Schluss habe ich dann mit Rotwein den Bratensatz losgekocht und insgesamt fast eine ganze Flasche Wein noch hinzugegossen. Dann habe ich nach erstem Abschmecken und auf Anraten eines meiner Gäste das Fett abgeschöpft. Erst nach dem Abschöpfen schmeckte die Sauce - jetzt aber recht kräftig. Ich habe sie anshcließend durch ein Sieb gegossen und gebunden.


    Gescheitert bin ich allein mit den Knödeln. Die ersten waren zu weich und zerfielen im Kochwasser. Bei der zweiten Lage wollte ich es besser machen und machte mehr Mehl in den Teig. Das führte dazu, dass sie zu fest waren und etwas mehlig schmeckten.


    Zu Trinken gab es einen jungen (!) Tempranillo, der mich angenehm durch Leichtigkeit und volle Frucht überraschte. Für die Verdauung gab es ) obwohl dies ja ein Mythos ist, aber egal...) einen Birnenschnaps hinterher.


    Es war ein arbietsreiches Essen, aber gelungen. Allen Gänseexpertinnen und - experten noch mal vielen Dank für die vielen Tipps!!!! @:) *:) @:) *:) @:) *:) @:) *:)