• Der Sauerteig-Brotbackfaden

    Ich bin Neuling auf diesem Gebiet und möchte mich hauptsächlich über sauerteighaltige Brote austauschen – andere Meldungen sind auch willkommen, solange das Brot ohne Fertigmischungen gemacht wird. Wie die Backmischung x aus dem Supermarkt y gelingt, gehört hier also nicht rein. ;-) Tipps zu Brotbackbüchern, Brotbackforen, Nutzen eines Garkörbchens usw.…
  • 166 Antworten

    ist zwar schon ein Uraltfaden aber hab grad eine interessante Sendung übers Brotbacken gesehen


    http://www.servustv.com/at/Medien/Servus-Reportage68

    Auch wenn der Faden uralt ist, ändert das nichts am Informationsgehalt. :-D


    Vielleicht gibt es ja noch Anfänger wie mich, die sich gerne austauschen möchten.


    Kurz zu mir:

    Nachdem ich mich nach 2 Fehlversuchen jahrelang nicht an Sauerteig gewagt habe, hab ich mir nun einen Ruck gegeben. Mein ASG war letzte Woche fertig und das erste Brot hat lecker geschmeckt. Ich habe danach nochmal gefüttert, 24 Stunden stehen lassen und dann in den Kühlschrank. Keine Ahnung, ob das richtig war, denn je mehr ich lese desto verwirrter werde ich.


    Meine Frage:

    Ich möchte morgen Brot backen und brauche dafür laut Rezept 250g Sauerteig. Wie mache ich das jetzt?

    ASG aus dem Kühlschrank und füttern, so dass ich ca. 300g habe? Oder Mehl + Wasser mit 10-50g ASG? Dann bei Zimmertemperatur oder im Ofen mit Lampe? 6 oder 24 Stunden? Ich mache heute Pfannkuchen und würde ggfs. Reste des ASG dafür verwenden.

    Ich habe gestern 2h im Internet recherchiert und habe alle möglichen Varianten gefunden.


    Ich bitte um Hilfe!

    Danke!

    Ja, ich würde auch gerne mehr erfahren.

    Vom letzten Sauerteig habe ich etwas in den Kühlschrank gestellt, vorgestern Roggenmehl und lauwarmes Wasser dazu getan. Geht auch gut hoch.

    Die beiden Brote die ich gebacken hatte schmeckten mir nicht mehr nach 3 Tagen und wurden schnell trocken.

    Ich hatte mal ein Brotbackbuch öko, da war es eigentlich einfach erklärt, das Buch habe ich nicht mehr.

    Im Forum Sauerteig sieht die Schrift so komisch aus, wird nicht mehr moderiert dort?



    gato , habe ich es richtig verstanden, aus dem Anstellgut die Pfannkuchen backen? Ich mein, überlegen kann man das, aber geht das ?

    Hallo Doris,


    ich habe einen Weizenvollkorn Sauerteig, weil ich seit Wochen kein Roggenmehl bekomme.

    Wie bereitest du denn deinen Ansatz für ein Brot vor? Hast du am Anfang Hefe dazu genommen?


    Meinste du die Seite mein Sauerteig? Da wird mir nur eine Startseite angezeigt. Anmelden will ich mich aber nicht ohne zu wissen, was ich bekomme.


    Wegen den Pfannkuchen: Ich hatte irgendwo gelesen, das man das machen kann. Wäre halt schöner Reste zu verwenden als sie in den Müll zu schmeissen. Wenn keine Reste übrig sind, ist das natürlich noch besser, aber ich habe keine Ahnung als Anfänger. Bis jetzt verstehe ich das so, dass man immer nur 25-50g vom ASG nehmen soll und den Rest "verwerfen".

    Zwar habe ich vor zig Jahren oft Brot gebacken, manchmal wurde das aber nix. Bin also auch Anfänger.

    Das was man vom Anstellgut abnimmt wird entweder im Kühlschrank aufbewahrt für ein paar Tage oder für das nächste Brot backen wieder angefüttert.


    Das mit dem Mehl ist natürlich doof. Ich habe Roggenmehl, aber nicht viel. Anderes Mehl müßte ich bei Edeka kaufen, oder bei dm, die haben auch Mehl. Bei Aldi gibt es normales Mehl und auch Dinkelmehl.

    Ich meine www.der-Sauerteig.de :: Portal. Da wird leider auch sehr verwirrend geschrieben. andererseits sind da viele Rezepte an die man nicht denken würde.

    Ich mag es nicht wenn zuviel beschrieben wird, mir reichen Stichworte der Reihe nach.

    Am Anfang des Fadens hatte ich ja noch mitgeschrieben:=oIst mir ganz entfallen. Vorhin habe ich noch die ersten 2 Seiten gelesen. Rezepte standen da nicht, nur solche mit Hefe , das ist kein Sauerteig!


    Anfangs steht das eine Gussform mit Deckel genommen wurde, das habe ich mit Hefeteig letztens auch einige Male gemacht, wurde sehr gut obwohl ich nur einen Kochtopf genommen habe.


    Mein Ansatz sieht gut aus, alles Bläschen. Ich frage mich ob der jetzige Zeitpunkt zum verarbeiten gekommen ist. Vorher will ich schauen ob ich Roggenmehl irgendwo her bekomme.

    Frustriert bin ich. Bei Pinterest suchte ich nach Sauerteigbrot. Gibt es auch massenhaft und alles ganz toll für Anfänger geeignet. Die Fotos sagen was anderes, die Brote sehen aus wie vom Bäcker. Nie hat eins von meinen Broten so ausgesehen.

    Wenn man auf die Seiten geht, benutzen die Sauerteiganstellgut, ich vermute die meinen die Tütchen, denn die Mengenangabe zeigt nur 70 gr oder weniger.

    Ich schließe mich mal euch an.


    Ich back seit über 2 Jahren mein eigenes Brot. Ich nehme immer meinen gesamten Sauerteig und füttere ihn in der Menge welches ich dann zum Brot backen brauche. Also bei 250 g Sauerteig 125 g Mehl und 125 g Wasser. Das ganze lass ich dann bei Raumtemperatur für 12 Stunden stehen. Bis jetzt sind meine Brote immer gut gelungen und sehen sogar so aus wie die vom Bäcker. :-D
    Viel Glück beim backen. *:)

    D.oris L. schrieb:

    Ich meine www.der-Sauerteig.de :: Portal. Da wird leider auch sehr verwirrend geschrieben. andererseits sind da viele Rezepte an die man nicht denken würde.

    Ja genau, da wird mir nur eine Startseite angezeigt. Ein Forum kann ich nicht öffnen. Registrieren möchte ich mich aber nicht.

    Also ich habe es nun so gemacht: Mehl + Wasser + 50g vom ASG im Backofen mit Lampe über Nacht (ca. 12h) stehen lassen. Habe einen viereckigen Glasbehälter genommen und markiert. Heute morgen hat es schön geblubbert und zwischendurch ist die Masse anscheinend auch hoch gegangen.


    Schwimmtest erfolgreich bestanden also habe ich neues ASG abgenommen und mit dem Rest meinen Teig gemacht. Der Teig ruht jetzt im gusseisernen Topf, den ich nachher in den Ofen schiebe.


    Noch gebe ich etwas Trockenhefe dazu, aber das werde ich jetzt jedesmal weiter reduzieren.

    Komisch, ich komm da rein, bin nicht angemeldet. Scroll ein wenig runter, zBs. bei Sauerteig für Anfänger. Oben zeigt nämlich eine Tabelle.

    Inhaber der Seite ist Plötz Blog, sehr viel schöne Rezepte.


    Ich werde das da versuchen Roggenbrot. Leider habe ich heute kein Roggenmehl bekommen, das einfache Mehl habe ich sehr viel, also kaufte ich wenigstens Dinkelmehl. Wie das Brot jetzt wird weiß ich nicht.

    Plötz Blog ist sehr bekannt. Ich habe dort auch schon viel nachgelesen, aber die Rezepte finde ich zu kompliziert für mich als Anfänger. Da stehen so viele Fachbegriffe, da hatte ich bisher keine Lust aufs Ausprobieren. Hätte ich mehr Zeit würde ich gerne den Brotkurs machen.


    Ich muss erstmal ein paar grundlegene Erfahrungen machen, so was wie erkennen, dass der Teig backfertig ist, zu viel, zu wenig Mehl, Mehlmischung, Ruhezeiten, Temperaturen, usw. Das kann ja alles zu einem anderen Ergebnis führen.

    Ja die Rezepte sind mir auch zu kompliziert. Auch wenn da für Anfänger steht. Vermutlich bin ich zu blöd.

    Bei Hefeteig brauche ich kein Rezept, da weiß ich wie der Teig aussehen soll, aber Sauerteig ist was anderes.

    Ich habe ein Rezept. Tja, ich habe es gespeichert, aber im Netz finde ich es nicht mehr.

    Das Rezept ist für 1,5 kg Mehl, das ist mir zuviel, ich nahm nur die Hälfte von allem.


    1,5 kg. Mehl, 300 gr. Sauerteig, 125 gr. Leinsamen, 125 gr. Sonnenblumenkerne, 1 Eß. Honig, 4 Teel. Salz.

    Also nur die Hälfte, Sonnenblumensamen habe ich nicht, ich nehme nur Leinsamen.


    1 . Ein Teil des Mehls wird mit Wasser , dem Honig u. dem Sauerteig gut vermischt.

    Über Nacht zugedeckt stehen lassen, dann durchrühren.

    2. Nochmals ein Teil des Mehls u. Wasser zum Teig geben und 5 Stunden abgedeckt stehen lassen.

    3 . Dann das restliche Mehl, Wasser, das Salz, die Samen und Kerne untermischen. Den Teig in Formen füllen und 5 Stunden stehen lassen, dann backen.

    Ist nur grob beschrieben.


    Ich habe Probleme mit den Zeiten.

    Ich bin bei Teil 2. Wenn der Teig bis 21.oo Uhr stehen bleibt und dann nochmal 5 Stunden für die restlichen Zutaten ist es mitten in der Nacht. Kann man daran was schrauben?

    Morgen früh backen?

    Ich habe jetzt 2x nach diesem Rezept gebacken. Das Brot war wieder super. Im Rezept steht zwar Hefe, die werde ich aber mit jedem backen weiter reduzieren bis ich sie ganz weglasse. Ich nehme 100g Sonnenblumenkerne und 50g Leinsamen und bestreiche mit Olivenöl.


    Bei deinem Rezept stören mich die vielen Schritte. Ich habe jetzt nur folgende Schritte gemacht:

    1. Sauerteig mit ASG, über Nacht ca. 12h an warmen Platz

    2. Teig herstellen, 60min ruhen lassen

    3. Nochmal rühren/kneten und in die Backform, 1h ruhen lassen


    Ob der Teig backfertig ist, kannst du mit dem Daumentest feststellen. Da schauen ich also mehr auf den Teig als auf die Uhr.