• Der Sauerteig-Brotbackfaden

    Ich bin Neuling auf diesem Gebiet und möchte mich hauptsächlich über sauerteighaltige Brote austauschen – andere Meldungen sind auch willkommen, solange das Brot ohne Fertigmischungen gemacht wird. Wie die Backmischung x aus dem Supermarkt y gelingt, gehört hier also nicht rein. ;-) Tipps zu Brotbackbüchern, Brotbackforen, Nutzen eines Garkörbchens usw.…
  • 173 Antworten
    D.oris L. schrieb:

    Ich habe Probleme mit den Zeiten.

    Ich bin bei Teil 2. Wenn der Teig bis 21.oo Uhr stehen bleibt und dann nochmal 5 Stunden für die restlichen Zutaten ist es mitten in der Nacht. Kann man daran was schrauben?

    Morgen früh backen?

    Du kannst den Teig immer in den Kühlschrank geben, dann dauert die Hefeführung länger. Stell es also um 21h in den Kühlschrank und morgen früh machst du den Daumentest. Entweder ist er backfertig, dann kannst direkt backen oder du lässt den Teig nochmal kurz stehen und prüfst in Abständen ob er backfertig ist.


    So habe ich das zumindest verstanden und so würde ich das machen.

    Cheffekoch mag ich nicht, aber sowas von! Deshalb suche ich dort nicht. Gerade das Brotbacken dort , da sind viele hochnäsig.


    Das Rezept speicher ich mal. Wo bekommst du Malzextrakt her? Backst du in einer Form mit Deckel?


    Mein Teig steigt schon wieder hoch, vielleicht kürze ich ab.

    Du kannst den Teig immer in den Kühlschrank geben, dann dauert die Hefeführung länger. Stell es also um 21h in den Kühlschrank und morgen früh machst du den Daumentest. Entweder ist er backfertig, dann kannst direkt backen oder du lässt den Teig nochmal kurz stehen und prüfst in Abständen ob er backfertig ist.


    Auch gut, den Teig werde ich vorbereiten,schon in die Form geben und dann Kühlschrank.

    Die Schüssel ist echt zu klein für den Teig.

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    Ich backe seit Anfang des Jahres mit Roggensauerteig. Und heute das zweite Mal mit Lievito Madre. Habe ein Kastenweißbrot gebacken. Ist noch ausbaufähig, aber sehr lecker.


    Ich backe einfache Roggenmischbrote so:

    Abends bereite ich den Sauerteig vor mit einem TL Anstellgut, 50g Roggenmehl und 50g Wasser. Das lasse ich über Nacht im Wohnzimmer stehen. Am nächsten Morgen bereite ich den Teig mit 400g Mehl (Dinkel, Weizen, Roggen, egal, was gerade da ist und worauf ich Lust habe) und 200g Wasser und zwei TL Salz. Je nach Zustand des ASG kommt ein Hauch Hefe rein, maximal 5g Frischhefe. Stehen lassen, bei Raumtemperatur. Nach 3-4 Stunden Falte ich, dann kommt er ins Gärkörbchen und in den Ofen mit Lampe an. Noch mal ne Stunde sowas. Dann Ofen vorheizen (210°), Teig vorsichtig aufs Blech stürzen, rein damit, Dampfen. Für 10 Minuten. Dann kurz die Tür auf, Dampf rauslassen, runter drehen auf 190°, 25 Minuten fertig backen. Das einzige, was bisher schief ging war, dass ich ihn zu lange habe stehen lassen und er dann instabil wurde und auseinander lief. Dann hat man zwar ein sehr leckeres, aber auch sehr flaches Brot. 😉

    D.oris L. schrieb:

    Das Rezept speicher ich mal. Wo bekommst du Malzextrakt her? Backst du in einer Form mit Deckel?


    Mein Teig steigt schon wieder hoch, vielleicht kürze ich ab.

    Ich lasse das Malzextrakt weg, weiss nicht mal was das ist. Ich backe im gusseisernen Topf ohne Deckel (habe sonst nur kleinere Backformen) und bin von der Kruste total begeistert. Hab Angst, dass ich mir die schöne Kruste versaue, wenn ich einen Deckel drauf mache.


    Für dich könnte die Menge aber zuviel sein. Bei uns reicht es mit 3 Kindern für 2 Tage.

    Ich kann mir denken das man bei wenig Anstellgut noch Hefe braucht. Mein Teig ist gestern immer gleich hochgekommen und deshalb habe ich spätabends doch noch gebacken. Beim ersten Mal hatte ich den Teig in den Kühlschrank gestellt und dann sackte der zusammen. Ich befürchtete das das wieder passiert.

    Ich nahm eine kleinere Springform die ich mit Papier auslegte. Ich hätte aber besser die größere Form nehmen sollen.


    Der Teig ist besser gewesen als die ersten beide Male, die Kruste aber ist nicht doll. Sehr hell und hart. Wenigstens schmeckt das Brot nach Brot. Gestern roch der Teig sehr sauer, das ist heute verschwunden.

    Ich werde einfrieren, muß erst den Kopf aus den Kühler rausnehmen.


    Zutaten die man nicht an jeder Ecke bekommt, das ist nichts. Wenn man schon zur Zeit Schwierigkeiten hat Mehl zu bekommen.

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    Zitat

    Ich kann mir denken das man bei wenig Anstellgut noch Hefe braucht.

    Ich habe es so verstanden, dass man bei ausreichend Zeit keine/wenig Hefe braucht. Je mehr Zeit desto weiniger Hefe. Ein junger Sauerteig braucht dagegen oft noch etwas Hefe als Starthilfe.

    Zitat

    Mein Teig ist gestern immer gleich hochgekommen und deshalb habe ich spätabends doch noch gebacken

    Ja das halte ich auch für besser sich nach dem Teig zu richten und nicht nach der Uhr.

    Zitat

    Der Teig ist besser gewesen als die ersten beide Male, die Kruste aber ist nicht doll. Sehr hell und hart

    Das ist nicht so toll. Hast du irgendwas gemacht zur Unterstützung? Mit Öl einpinseln oder Wasserschwaden?

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    Ach wegen dem Malzextrakt. Das ist wohl als Nahrung für die Hefen (im Sauerteig sind ja auch Hefen), zur Verbesserung der Kruste und für den Geschmack gedacht. Allerdings nur für weizendominierte Teige empfohlen.


    Nachzulesen hier.


    Da ich mit allen diesen Dingen kein Problem habe schadet es nicht, es wegzulassen.

    Der Teig ist wirklich besser, die beiden ersten Brote hatten sehr gekrümelt. Zum Backen hatte ich den Teig mit Wasser bepinselt und Wasser auf das Backblech geschüttet. Öl zum bepinseln wäre sicher besser gewesen, ich versuche mir das zu merken.


    Jetzt habe ich kein Körnchen Roggenmehl mehr. Demnächst muß ich Weizenmehl nehmen.


    Backmalz, vielleicht bekomme ich das bei Edeka, die haben ja ziemlich viel, ich sehe aber nicht ein so was zu brauchen. Für Geschmack kann man auch Honig oder Zuckerrübensirup nehmen. Das ist auch gut zum treiben.

    Es gibt bei Google Books alte Kochbücher, da lese ich viel, die Leute damals hatten nur einfache Sachen.

    Probiere das mal mit dem Öl oder nur die eine Hälfte zum direkten Vergleich. Ich nehme Olivenöl. Bei welcher Temperatur backst du? Das könnte auch nochmal einen Unterschied machen.

    Zitat

    Es gibt bei Google Books alte Kochbücher, da lese ich viel, die Leute damals hatten nur einfache Sachen.

    Das ist ein guter Tipp. Danke. Das werde ich mal machen. Ich möchte das Brot backen so einfach wie möglich machen. Deswegen mag ich auch keine Rezepte, wo viele Zutaten oder Schritte notwendig sind. Oder Rezepte mit Angaben wie 66g Sauerteig, 88g Mehl und 4,9g Salz.

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    Auf jeden Fall ist mein Brot noch nicht ausgetrocknet, nicht so wie die ersten Beiden.


    Es wächst ein neuer Ansatz, Rest vom alten, aber ich habe Weizenmehl genommen. Roggen bekam ich nicht.

    Heute geht mein Brot auch noch einigermaßen, aber heute wird neu gebacken.


    Gestern abend gab ich ungefähr ein Drittel der Mehlmenge auf den Sauerteig und Wasser dazu. Heute war ich besonders früh aufgestanden und das war auch gut so. Der Teig hatte fast den Rand der Schüssel erreicht und war kurz davor wieder zusammen zufallen.

    Das restliche Mehl, Salz , ein klein wenig Hefe und Wasser dazu und in der Maschine geknetet. Jetzt geht der mit Öl bestrichene Teig nochmal und in ein paar Stunden werde ich backen.


    Ich habe ein Foto gemacht wie dieser Vorteig aussah.


    In einem meiner uralten Backbücher aus den 70er sind 3 Rezepte mit Sauerteig, da wird nur 50-70 gr. Sauerteig gebraucht , den soll man sich beim Bäcker holen.

    In sehr alten Rezepten steht auch nur so wenig Sauerteig, heißt in Größe eines Apfels und das bei sehr viel Mehl.

    In neueren Rezepten wird ganz schön angefüttert bis am Ende 300-400 gr. Sauerteig entstanden sind.


    Meinen Rest vom Sauerteig habe ich erst mal in den Kühlschrank gestellt.

    Das mit dem abends vorher beginnen ist ganz gut, aber nicht so früh, so spät wie es nur geht machen.

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